Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13904
Tipo de Documento: Dissertação
Título: Massas alimentícias sem glúten de farinhas formuladas à base de arroz e feijão
Título(s) alternativo(s): Gluten free pasta of rice and bean floor: technological and functional assessment
Autor(es): Nunes, Grasiella Moura
Data do documento: 20-Fev-2020
Orientador: Constant, Patrícia Beltrão Lessa
Resumo: A massa alimentícia é um alimento básico em muitos países. Normalmente, os produtos de massas são produzidos usando trigo duro, mas, atualmente, os fabricantes de alimentos começaram a usar outros grãos de cereais para substituir o trigo. Portanto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver massas alimentícias frescas sem glúten tipo espaguete à base de farinha de arroz polido e feijão “fradinho” usando a metodologia da superfície de resposta e a função Desirability. Realizou-se a caracterização físico química das matérias primas, posteriormente um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi empregado resultando em 18 massas alimentícias e a massa controle (100% farinha de arroz) para investigar os efeitos de três variáveis independentes: mistura de farinha de arroz e feijão (X1) emulsificante goma guar (X2) e lecitina de Soja (X3), em função das variáveis respostas: índice de absorção, índice de solubilidade, perda de sólidos, tempo de cozimento, aumento de peso, dureza e aumento de volume. Dentre os componentes, a proporção de goma guar foi a varável que mais contribuiu nos efeitos significativos para as respostas índice de absorção, tempo ótimo de cozimento e aumento de peso, índice de solubilidade e textura. Os resultados da composição centesimal das farinhas demostraram que a farinha de feijão apresenta teor proteico três vezes mais que a farinha de arroz. A massa definida pela função Desirability (R0) constituída de 83,15 % de farinha de arroz, 16,85 % de farinha de feijão, 7,0g de goma guar, 0,45g de lecitina de soja foi submetida a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial juntamente com a massa controle. Os dados obtidos foram tratados por desvio padrão, análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo). A massa R0 apresentou diferenças significativas nos teores de minerais (ferro, zinco, fósforo e magnésio) e gordura em relação a massa controle. As análises microbiológicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condições de qualidade satisfatórias. A análise sensorial demostrou um índice de aceitabilidade de 74,6% e 79,1% para massa R0 e controle (com molho de tomate), e 69,5% e 74% para massa R0 e controle (sem molho de tomate) demostrando um bom potencial para o consumo. Estatisticamente houve diferença significativa nas amostras controle e na amostra otimizada (R0) apenas no aspecto de aparência e cor. Conclui-se que as massas elaboradas com farinha de arroz e farinha de feijão apresentaram bons resultados nutritivos e de aceitabilidade, bem como a massa alimentícia controle constituída de 100% farinha de arroz. Desse modo a elaboração de macarrão tipo espaguete utilizando proporções de farinha de arroz e feijão foi satisfatória.
Abstract: Pasta is a staple food in many countries. Typically, pasta products are produced using durum wheat, but currently, food manufacturers have started using other cereal grains to replace wheat. Therefore, the aim of the present study was to develop fresh gluten free pasta as a spaghetti based on polished rice flour and “black-eyed” beans using the Response Surface Methodology and the Desirability function. The physical and chemical characterization of the raw materials was carried out, afterwards a central composite rotational design (CCRD) was used resulting in 18 samples and the control pasta (100% rice flour) to investigate the effects of three independent variables: flour mixture rice and beans (X1) guar gum emulsifier (X2) and soy lecithin (X3), depending on the response variables: absorption rate, solubility rate, loss of solids, cooking time, weight gain, hardness and increase of volume. There were significant effects for the responses to absorption rate, optimal cooking time, weight gain, solubility and texture. The results of the centesimal composition of the flours showed that the bean flour has a protein content three times bigger than the rice flour. The mass defined by the Desirability function (R0) consisting of 83.15% rice flour, 16.85% bean flour, 7.0g guar gum, 0.45g soy lecithin was subjected to physical and chemical characterization, microbiological and sensory analysis and also the control pasta. The obtained data were treated by standard deviation, analysis of variance and the arithmetic average compared by the Tukey test (honestly significant difference). The R0 mass showed significant differences in the levels of minerals (iron, zinc, phosphorus and magnesium) and fat in relation to the control pasta. The microbiological analyzes carried out on the masses confirmed that the products presented satisfactory hygienic-sanitary conditions. Sensory analysis showed an acceptability rate of 74.6% and 79.1% for pasta R0 and control (with tomato sauce), and 69.5% and 74% for pasta R0 and control (without tomato sauce) showing good potential for consumption. There was a statistically significant difference in the control samples and in the optimized sample (R0) only in appearance and color. It was concluded that the elaborated pasta had good nutritional and acceptability results, therefore the preparation of spaghetti type pasta using proportions of rice flour and beans was satisfactory.
Palavras-chave: Massas alimentícias
Farinha de feijão
Farinha de arroz
Massas alimentícias
Farinha de feijão
Farinha de arroz
Pasta
Rice flour
Bean flour
área CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
Sigla da Instituição: Universidade Federal de Sergipe
Programa de Pós-graduação: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: NUNES, Grasiella Moura. Massas alimentícias sem glúten de farinhas formuladas à base de arroz e feijão. 2020. 121 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2020.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13904
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
GRASIELLA_MOURA_NUNES.pdf4,15 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.