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Tipo de Documento: Dissertação
Título : Desenvolvimento de microcápsulas de camu-camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) obtidas pelo processo de gelificação iônica : estudo da estabilidade dos compostos bioativos
Otros títulos : Development of microcapsules of camu-camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) obtained by the process of ionic gelation: study of the stability of bioactive compounds
Autor : Santana, Geneluce Cruz Siqueira
Fecha de publicación : 12-may-2020
Director(a): Pagani, Alessandra Almeida Castro
Resumen: O camu-camu (Myrciaria dubia (Mc Vaugh)) é um fruto exótico que se destaca pelo elevado teor de vitamina C. A gelificação iônica é um método de encapsulação que traz ao produto maior durabilidade protegendo seu núcleo contra o meio externo, liberando-o de forma gradativa. Dessa forma, a utilização da microencapsulação no suco de camu-camu, resulta em partículas mais estáveis promovendo uma proteção aos compostos bioativos da fruta. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver microcápsulas de camu-camu por meio da técnica de gelificação iônica utilizando o alginato de sódio como agente gelificante e verificar a estabilidade dos compostos bioativos bem como as alterações físico químicas e microbiológica dos produtos P (controle) e S (controle com adição de suco como meio de conservação) durante o armazenamento refrigerado a 5±1 °C por 45 dias em embalagens de vidro transparentes. As análises foram realizadas em duplicatas e avaliadas pelo teste de Tukey a nível de 5% de significância. A matéria-prima utilizada para o processamento foi o suco de camu-camu (solução com a fruta liofilizada a 25% m/v) que diferiu (p˂0,05) das microcápsulas na maioria do parâmetros analisados. Durante o período de armazenamento verificou-se um produto mais ácido, com redução significativa do pH, retenção em níveis consideráveis de flavonóides (87%) e um teor de 1.542,13 mg.100g-1 de vitamina C contribuindo para as capacidades antioxidantes, FRAP e DPPH. Carotenóides e compostos fenólicos foram degradados gradativamente. Em relação a cor observou-se perda de tons avermelhados com leve aumento de saturação e intensidade. A adição do suco como meio de conservação no produto S, diferiu com significância (5%) do produto P apenas nos teores de flavonóides e vitamina C. Não foi observada contaminação microbiana. Os espectros de FTIR mostraram compostos incomuns entre o suco e as microcápsulas, demonstrando a interação ocorrida. A obtenção de microcápsula de camu-camu apresentou pontos positivos devido a formação de um produto com um alto poder nutricional, aplicável na formulação de alimentos inovadores, ajudando na prevenção de várias doenças e assim, beneficiando a saúde dos consumidores: seu potencial torna-se promissor!
Resumen : Camu-camu (Myrciaria dubia (Mc Vaugh)) is an exotic fruit which presents high vitamin C content. Ion gelation is an encapsulation method which gives higher durability to the capsule and also protects its core against external environmental changes. It also helps to gradually realease the encapsulate compound. In this study, camu-camu juice microencapsulation produced more stable particles which promoted a protection to the fruit's bioactive compounds. The present work aimed to develop camu-camu microcapsules using the ionic gelation technique. It was used sodium alginate as a solidifying agent. It was also verified the bioactive compounds stability as well as the physical chemical and microbiological changes of P (control capsules) and S products (control capsules with addition of juice as a preservation medium) during storage at 5 ± 1C for 45 days in clear glass containers. Analyses were performed in duplicates and evaluated by Tukey test at a 5% significance level. The raw material used for processing was the camu-camu juice (solution with lyophilized fruit at 25% w / v) which differed (p˂0.05) from the microcapsules in most of the analyzed parameters. During the storage period, a more acidic product was detecetd, with a significant reduction in pH, retention of flavonoids levels (87%) and a content of 1,542.13 mg.100g-1 of vitamin C contributing to the antioxidant capacities, FRAP and DPPH. Carotenoids and phenolic compounds were gradually degraded. Regarding color, there was a loss of red tones with a slight increase in saturation and intensity. The addition of juice as a preservation medium in product S, differed significantly (5%) from product P only in the levels of flavonoids and vitamin C. There was no microbial contamination. FTIR spectra showed unusual compounds between the juice and the microcapsules, demonstrating the interaction which may occurred. Camu-camu microcapsule produced at this sutudy, showed a product with higher nutritional content which could be applicable in the formulation of innovative foods. It could also help in the prevention of various diseases and thus benefiting the health of consumers. It was concluded that its potential is promising!
Palabras clave : Tecnologia de alimentos
Camu-camu
Vitamina C
Compostos bioativos
Cápsulas (Farmácia)
Microencapsulação
Gelificação iônica
Vitamin C
Bioactive compounds
Microencapsulation
Ionic gelation
Área CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma : por
Institución: Universidade Federal de Sergipe
Programa de Posgrado: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación : SANTANA, Geneluce Cruz Siqueira. Desenvolvimento de microcápsulas de camu-camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) obtidas pelo processo de gelificação iônica : estudo da estabilidade dos compostos bioativos. 2020. 75 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2020.
URI : https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13905
Aparece en las colecciones: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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