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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16197| Tipo de Documento: | Dissertação |
| Título : | Efeito da adição de zeína e colágeno hidrolisado nas características físicas de pão sem glúten |
| Otros títulos : | Effect of zein and hydrolyzed collagen addition on physics characteristics of gluten-free bread |
| Autor : | Costa, Raíssa Ingrid Santana Araújo |
| Fecha de publicación : | 27-oct-2021 |
| Director(a): | Constant, Patricia Beltrão Lessa |
| Resumen: | O pão com boas características de qualidade requer desempenho adequado em relação ao desenvolvimento da massa e aspecto físico do pão. Diante disto, se apresentou a necessidade de estudar as características tecnológicas dos substitutos de glúten, principalmente para pães, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, e a adição de proteínas na massa, como a zeína e o colágeno hidrolisado. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães isentos de glúten elaborados com farinha de arroz, com a adição de zeína e colágeno hidrolisado em diferentes proporções, e avaliar o efeito dessas proteínas sobre os pães a partir das suas características físicas. Os pães sem glúten foram desenvolvidos segundo o delineamento fatorial 2 2 inteiramente casualizado para avaliar o efeito da zeína isolada com o nível de dosagem variando de 0 a 8% e o colágeno hidrolisado variando de 0 a 4%, totalizando 4 tratamentos (Controle, Colágeno, Zeína e Colágeno com Zeína) com 3 repetições cada. Os tratamentos foram submetidos a análises físicas (cor, volume específico, perda de peso ao assar e firmeza), os quais passaram por análise de variância (ANOVA) e Teste de médias de Tukey (p≤0,05) utilizando o software Statistical Analysis System (SAS®) Studio, e microscopia digital. De acordo com os resultados a coloração da crosta e do miolo dos pães tiveram influência da zeína e dos pigmentos do milho tornando-os pães amarelados. A adição do colágeno hidrolisado e zeína isolada tiveram influência significava (p≤0,05) quanto ao volume específico, perda de peso ao assar e firmeza, tornado os pães com maior volume específico (2,19 ± 0,05 cm3 /g), menor percentual de perda de peso (10,16±0,02%) e menor firmeza da crosta (5668 gf) em comparação com o controle. A microscopia digital comprovou visualmente o aumento da porosidade da crosta e do número de células do miolo nos pães adicionados das proteínas, os tornando menos firmes. Portanto, a adição da zeína isolada e do colágeno hidrolisado teve um efeito positivo nos pães sem glúten com relação as características físicas analisadas. |
| Resumen : | Bread with good quality characteristics requires adequate performance in relation to the development of dough and physical aspect of bread. Therefore, the need to study the technological characteristics of gluten substitutes was presented, especially for breads, such as the use of gluten-free flours, such as rice flour, and the addition of proteins in the dough, such as zein and hydrolyzed collagen. The present work aimed to develop gluten-free breads made with rice flour, with the addition of zein and hydrolyzed collagen in different proportions, and to evaluate the effect of these proteins on the breads from their physical characteristics. The gluten-free breads were developed according to the 22 factorial design completely randomized to evaluate the effect of isolated zein with the dosage level ranging from 0 to 8% and hydrolyzed collagen ranging from 0 to 4%, totaling 4 treatments (Control, Collagen, Zein and Collagen with Zein) with 3 replications each. The treatments were submitted to physical analyses (color, specific volume, bake loss and firmness), which underwent analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05) using the Software Statistical Analysis System (SAS®) Studio, and digital microscopy. According to the results, the color of the crust and crumb in the breads had the influence of zein and corn pigments making them yellowish breads. The addition of hydrolyzed collagen and isolated zein had an influence on the specific volume, bake loss and firmness, making the breads with higher specific volume (2,19±0,05 cm3 /g), lower percentage of weight loss (10,16±0,02%) and lower firmness of the crust (5668 gf) compared to the control. Digital microscopy visually proved the increase in crust porosity and the number of crumb cells in protein added breads, making them less firm. Therefore, the addition of zein and hydrolyzed collagen had a positive effect on gluten-free breads in relation to the physical characteristics analyzed. |
| Palabras clave : | Trigo Pão Glúten Colágeno Zeína Zein Gluten Collagen Bread |
| Área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Patrocinio: | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES |
| Idioma : | por |
| Institución: | Universidade Federal de Sergipe |
| Programa de Posgrado: | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Citación : | COSTA, Raíssa Ingrid Santana Araújo. Efeito da adição de zeína e colágeno hidrolisado nas características físicas de pão sem glúten. 2021. 72 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2021. |
| URI : | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16197 |
| Aparece en las colecciones: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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