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Document Type:	Monografia
Title:	Eficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morango
Authors:	Santos, Tiago de Jesus
Issue Date:	14-Feb-2023
Advisor:	Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez
Resumo :	A cultura do morango vem crescendo e se tornando um importante fator econômico e social em todo o país. A comercialização do morango apresenta alguns desafios devido a sua alta perecibilidade e falta de processos adequados como temperatura e transporte. Por ser suscetível ao crescimento microbiológico, faz-se necessário a utilização de sanitizantes como uma das etapas de tratamento pós-colheita. Substâncias cloradas são usualmente utilizadas na indústria alimentícia, no entanto, por conta da formação de compostos indesejados, há a possibilidade da utilização do ozônio como agente sanitizante. O objetivo deste trabalho foi associar a utilização do hidroresfriamento com agentes sanitizantes, a fim de otimizar o processo de sanitização e armazenamento do fruto. Para isso foi verificada a eficiência do uso de cloro e ozônio isoladamente na redução da população de bolores e leveduras, E. colie Salmonella spp, na qualidade pós colheita dos frutos por meio da determinação de pH, ATT, cor, Brix°, firmeza, teor de antocianina e perda de massa. Os morangos foram obtidosna maturidade comercial, separados e higienizados, e hidroresfriados em tanques contendo água resfriada a aproximadamente 1°C. As amostras foram separadas em três tratamentos, controle (sem sanitizante), amostra tratada com cloro e amostra ozonizada. Não foram observadas diferenças significativas na qualidade físico-química dos morangos nos tratamentos utilizados, porém as análises microbiológicas apresentaram diferenças significativas(p<0,05) entre os tratamentos, sendo que, as amostras-controle apresentaram uma população de 1,06x106 UFC/g, no final do armazenamento, enquanto que, as amostras sanitizadas (cloro ou ozônio) apresentaram em torno de 9x104 UFC/g. Nas condições deste estudo, tanto a utilização deozônio, quanto a utilização do cloro como sanitizante em conjunto com o processo de hidroresfriamento foram eficazes para reduzir a contaminação de microrganismos por um período de 0 a 9 dias, no entanto, por não gerar compostos carcinogênicos em contato com a matéria orgânica, recomenda-se a utilização de ozônio para a sanitização de morangos no tratamento pós-colheita.
Keywords:	Engenharia de alimentos Ensino superior (UFS) Morango Microbiologia Sanitização Cultura do morango
Subject CNPQ:	CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Language:	por
Institution:	Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Department:	DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial
Citation:	SANTOS, Tiago de Jesus. Eficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morango. São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023
URI:	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18376
Appears in Collections:	Tecnologia de Alimentos

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