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Document Type:	Monografia
Title:	Produção e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.)
Authors:	Oliveira Segundo, André Ivo Silva
Issue Date:	3-Feb-2023
Advisor:	Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da
Resumo :	O estado de Sergipe possui uma bacia leiteira de importância fundamental para sua economia, e que inclui dezenas de laticínios de médio e pequeno porte. A produção de maior relevância econômica e cultural no estado é a de queijo coalho; entretanto, outros tipos de queijo são também consumidos, havendo espaço para a introdução de novos produtos lácteos. Entre as possibilidades a serem exploradas, encontra-se o queijo Petit Suisse, que é um produto direcionado ao público infantil, mas que apresenta potencial para ser introduzido em outros grupos de consumidores, pelo oferecimento de uma versão saborizada com frutos tropicais regionais. Dentre os sabores a serem explorados, cita-se o cajá, fruta tropical muito apreciada e produzida no estado, e comercializada in natura e como polpa congelada. O presente trabalho teve por objetivo produzir queijo Petit Suisse saborizado com polpa de cajá, e dessa forma aproveitar a bacia leiteira e uma das frutas mais apreciadas em Sergipe. O queijo Petit Suisse foi elaborado a partir de uma massa base “quark” obtida por coagulação enzimática favorecida com acidificação microbiana, e dessorada por 48h. Foram adicionados e homogeneizados na massa “quark”: 8% de açúcar cristal, 8% de polpa de cajá e 10% de creme de leite UHT. A caracterização físico-química e química inicial do queijo indicou teor de umidade (%) 71,17 ± 0,46; proteínas (%) 6,24 ± 0,03; lipídios (%) 4,65 ± 0,02; cinzas (%) 0,96 ± 0,04; acidez titulável (% v/m) 15,08 ± 0,11; atividade de água (aw) 0,98 ± 0,01 e pH 4,7 ± 0,04. O rendimento da massa “quark” foi de 38%. O produto inicial mostrou ausência de crescimento de coliforme (30ºC), coliforme (45ºC), estafilococos e Salmonella sp, apresentando vida de prateleira superior a 28 dias. Por ter atendido a todas as exigências estabelecidas pela legislação nacional, o processamento desenvolvido demonstra a viabilidade de produção de queijo Petit Suisse saborizado com polpa de cajá.
Keywords:	Egenharia de alimentos Ensino superior (UFS) Petit Suisse (queijo) Cajá Tecnologia de alimentos Queijo coalho Laticínio
Subject CNPQ:	CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language:	por
Institution:	Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Department:	DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial
Citation:	OLIVEIRA SEGUNDO, André Ivo Silva. Produção e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.). São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023
URI:	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18377
Appears in Collections:	Tecnologia de Alimentos

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