1. Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe - RI/UFS
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Document Type:	Monografia
Title:	Desenvolvimento de microcápsulas de baunilha (vanilla sp.) com o uso da vanilina sintética
Authors:	Tan, Daisy Naomi
Issue Date:	24-Oct-2022
Advisor:	Pagani, Alessandra Almeida Castro
Co-advisor:	Abud, Ana Karla de Souza
Resumo :	A baunilha é uma especiaria mundialmente conhecida, considerada nobre e bastante utilizada devido ao seu inconfundível aroma e sabor. Ela tem um alto potencial nutricional e aromático, tornando-a relevante para a produção de microcápsulas e uma boa alternativa para conservação de suas características sensoriais e compostos ativos durante o período de armazenamento. A microencapsulação é uma técnica que previne a degradação dos compostos contra a oxidação, proporcionando maior estabilidade e vida útil ao produto. Por esse motivo, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção e a caracterização de microcápsulas de baunilha, utilizando a vanilina sintética, assim como avaliar o efeito da encapsulação. As microcápsulas foram obtidas com alginato de sódio (1,5%), respeitando uma diluição de 80% de baunilha para 20% de água. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, cinzas, etanol, cor, compostos fenólicos, flavonoides e FTIR. Os resultados demonstraram microcápsulas no tamanho e peso padrão. Houve uma redução no teor de sólidos solúveis, umidade, teor de etanol, cor (L e H), flavonoides e compostos fenólicos e um aumento no teor de cor (a*, b* e c*), cinzas, pH e acidez titulável. A análise de FTIR indicou a manutenção das características da microcápsula em relação ao extrato sintético. Desta forma, o uso da encapsulação com alginato de sódio se mostrou eficaz, proporcionando a utilização de baunilha para o enriquecimento de produtos, visto que é um produto que está em ascensão.
Keywords:	Engenharia de alimentos Ensino superior (UFS) Baunilha Microcápsulas Vanilina Tecnologia de alimentos
Subject CNPQ:	CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language:	por
Institution:	Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Department:	DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial
Citation:	TAN, Daisy Naomi. Desenvolvimento de microcápsulas de baunilha (vanilla sp.) com o uso da vanilina sintética. São Cristóvão, 2022. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2022
URI:	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18378
Appears in Collections:	Tecnologia de Alimentos

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