1. Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe - RI/UFS
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Tipo de Documento:	Monografia
Título:	Desenvolvimento de bolos e cookies incorporando a torta de gergelim como forma de aproveitamento.
Autor(es):	Neves, Daniele Santos
Data do documento:	8-Mar-2024
Orientador:	Reis, Maycon Fagundes Teixeira
Resumo:	O gergelim (Sesamum Indicum. L) é a mais antiga cultura oleaginosa, possuem componentes que são antioxidantes naturais além de suas sementes serem ricas em nutrientes essenciais. O objetivo deste trabalho foi realizar o reaproveitamento do resíduo da extração do óleo de gergelim produzido no Alto Sertão Sergipano para obtenção da farinha, avaliar a influência das concentrações nos produtos através das características físico-química, microbiológica e o teste de cor nos produtos desenvolvidos. A torta de gergelim foi utilizada na substituição parcial da farinha de trigo para elaboração dos produtos bolos e cookies com diferentes proporções (0%, 10%, 20%, 30% e 40%). Foi realizada os parâmetros físico-química e microbiológica produzidos para avaliar qual formulação que apresentou melhor potencial em cada produto e a caracterização da torta de gergelim se estão de acordo com os padrões exigidos. A partir dos resultados que foram obtidos nas seguintes análises (pH, acidez titulável, umidade, cinzas, teor de proteínas e lipídeos), além da realização das análises na matéria-prima a torta de gergelim para sua caracterização, como o resultado da fibra bruta que apresentou entre 13,72 e 14,50 valores satisfatórios, como ocorreu nos resultados apresentado pelas proteínas com 35,94 e 36,03 com alto valor proteico, para o desenvolvimento dos produtos. Além da realização da determinação de metais da torta onde apresentou resultados expressivo nas médias como o fósforo com 4,66 o cálcio com 7,70, magnésio 2,87, potássio com 3,17 mostrando ser adequada para incorporação dos produtos. A elaboração dos cookies, através da adição da torta de gergelim a formulação com maior concentração amostra C4 teve maior relevância nos resultados das análises. Como o pH com 9,70 valor expressivo, da mesma forma para as demais análises como a umidade com 2,91, cinzas com valor de 3,61, a gordura obteve 30,85 e proteína com 22,30 da amostra C4. Em relação aos bolos amostra C4 apresentou um valor alto por possuir a mais alta concentração da torta de gergelim dos tratamentos, exceto análise de pH com diferença significativa, já em relação as demais como acidez apresentou um valor de 5,23 a umidade com 47,13, cinza com valor 5,40, gordura que obteve 39,78 e proteínas com 21,49, onde apenas cinzas e umidade que não apresentou diferença significativa. Como pode ser observado os resultados que foram analisados, mostrou-se ser uma alternativa viável para a produção dos produtos com destaque para formulação C4 para os dois produtos, em relação ao bolo amostra C3 se manteve com valores altos na análise de gordura e proteínas.
Palavras-chave:	Agroindústria Enriquecimento Físico-química Formulações
área CNPQ:	CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
Idioma:	por
Sigla da Instituição:	Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Departamento:	NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citação:	NEVES, Daniele Santos. Desenvolvimento de bolos e cookies incorporando a torta de gergelim como forma de aproveitamento. 2024. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2024.
URI:	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/19226
Aparece nas coleções:	Agroindústria

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