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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/19229| Tipo de Documento: | Monografia |
| Título : | Desenvolvimento de ricota saborizada com adição de PIXURIM (LicaryaPuchuri-Major) |
| Autor : | Andrade, Adriana Santos |
| Fecha de publicación : | 11-mar-2024 |
| Director(a): | Balieiro, Acenini Lima |
| Resumen: | Visando as necessidades de inovar e proporcionar aos consumidores produtos de boa qualidade que satisfaçam suas expectativas e de baixo custo, a ricota além de ser um produto que tem um elevado reaproveitamento, é também um produto de alto valor nutricional com um ótimo reaproveitamento do coproduto do soro do queijo. Como seu processo de fabricação é uma alternativa satisfatória, ela torna-se atrativa tanto as empresas alimentícias quanto também aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ricota saborizada com adição de diferentes concentrações de pixurim. ). As formulações foram submetidas a análise físico-químicas (umidade,cinzas,cor instrumental, pH e acidez. As formulações (F1, F2, F3) apresentam variações significativas de umidade. Quanto às cinzas, F1 e F2 mostram redução em comparação com ao controle (F0), enquanto F3 apresenta aumento. Na análise físico-química, o pH diminui ao longo do tempo para todas as formulações, indicando acidificação. A formulação F3, com 5g de pixurim, apresenta aumento significativo no pH aos 21 dias. A acidez livre titulável mostra variações, indicando possível estabilização ou maturação do produto durante o armazenamento. Na análise de cor, F2 destaca-se com menor luminosidade, sugerindo uma influência negativa de 3g de pixurim na claridade da ricota. Os valores de a* indicam uma mudança na tonalidade de verde para vermelho, com F2 mostrando a maior tendência para vermelho. O parâmetro b* sugere uma mudança de azul para amarelo, com F2 exibindo a tonalidade mais amarela. O parâmetro h* mostra variação significativa, indicando mudanças na tonalidade geral, com F2 tendendo a uma tonalidade mais escura e F3 a uma tonalidade mais clara. Em resumo, o estudo destaca que diferentes concentrações de pixurim influenciam a composição e propriedades da ricota, fornecendo informações úteis para a indústria alimentícia e contribuindo para a compreensão dos efeitos dessas variações nos parâmetros físico-químicos e sensoriais do produto. Em resumo, o estudo destaca que diferentes concentrações de pixurim influenciam a composição e propriedades da ricota, fornecendo informações úteis para a indústria alimentícia e contribuindo para a compreensão dos efeitos dessas variações nos parâmetros físico-químicos do produto. |
| Resumen : | Aiming at the need to innovate and provide consumers with good quality products that meet their expectations and at a low cost, ricotta, in addition to being a product that has a high reuse, is also a product with high nutritional value and with an excellent reuse of the co-product. of the cheese whey. As its manufacturing process is a satisfactory alternative, it is attractive to both food companies and consumers. The objective of this work was to develop a flavored ricotta with the addition of different concentrations of pixurim. ). The formulations were subjected to physical-chemical analysis (pH, acidity, humidity and ash), instrumental color. The formulations (F1, F2, F3) present significant variations in humidity. As for ash, F1 and F2 show a reduction compared to the control (F0), while F3 shows an increase. In the physical-chemical analysis, the pH decreases over time for all formulations, indicating acidification. Formulation F3, with 5g of pixurim, shows a significant increase in pH after 21 days. The titratable free acidity shows variations, indicating possible stabilization or maturation of the product during storage. In the color analysis, F2 stands out with lower luminosity, suggesting a negative influence of 3g of pixurim on the brightness of the ricotta. The a* values indicate a change in hue from green to red, with F2 showing the greatest tendency toward red. The b* parameter suggests a change from blue to yellow, with F2 displaying the most yellow hue. The h* parameter shows significant variation, indicating changes in the overall tone, with F2 tending towards a darker tone and F3 towards a lighter tone. In summary, the study highlights that different concentrations of pixurim influence the composition and properties of ricotta, providing useful information for the food industry and contributing to the understanding of the effects of these variations on the physical-chemical and sensory parameters of the product. |
| Palabras clave : | Agroindústria Condimentos Meio-ambiente Formulações Condiments Environment Formulations |
| Área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA |
| Idioma : | por |
| Institución: | Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
| Departamento: | NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial |
| Citación : | ANDRADE, Adriana Santos. Desenvolvimento de ricota saborizada com adição de PIXURIM (LicaryaPuchuri-Major). 2024. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2024. |
| URI : | https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/19229 |
| Aparece en las colecciones: | Agroindústria |
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