Estudo da influência de diferentes tempos e métodos de cocção na estabilidade dos teores de clorofila e ácido ascórbico em brócolis (Brassica oleraceae)

Abstract

Este trabalho avaliou o efeito de diferentes métodos e tempos de cocção na estabilidade de clorofilas e de ácido ascórbico em inflorescências de brócolis. As amostras foram submetidas ao cozimento em água em ebulição, em vapor, em água/pressão e em vapor/pressão nos tempos de 2, 4 e 6 minutos. Os métodos vapor e vapor/pressão promoveram uma redução no teor de clorofila a de 14% e 21% respectivamente, após 6 minutos de tratamento térmico. Em relação a clorofila b, o método de cocção em que ocorreu menor perda desta foi o método por vapor por 2 minutos e o de maior perda foi o de pressão/vapor por 6 minutos. Quanto a clorofila total, foram observadas reduções nos seus teores para todos os métodos e tempos de cocção, sendo a maior perda para o tratamento pressão/vapor (48,91%). O método de cocção mais indicado para manutenção do ácido ascórbico foi o vapor, que reteve 90,12% após 6 minutos, enquanto que o método com a combinação de pressão e vapor, após o mesmo tempo, reteve apenas 19,06% desse componente. Os resultados desse estudo demonstraram que o método mais indicado para o cozimento de inflorescências de brócolis é o vapor por 4 minutos, pois além da manutenção do ácido ascórbico (95,18%), neste tempo houve também uma boa retenção da clorofila total (77,18%).______________________________________________________________________________ABSTRACT: This study evaluated the effect of different cooking methods and times of the stability of chlorophyll and ascorbic acid in fresh broccoli. The samples were subjected to cooking in boiling water, steam, water/pressure, steam/pressure during 2, 4 and 6 minutes. Vapor and steam/pressure methods promoted a reduction in chlorophyll a content to 14% and 21% respectively after six minutes of heat treatment. For chlorophyll b, the lowest loss of this was the method by steam for 2 minutes and was the largest loss of steam/pressure for 6 minutes. As for total chlorophyll, were observed reductions in their levels for all methods and cooking times, the highest loss for treatment steam/pressure (48.91%). The better method of cooking for maintenance of ascorbic acid was steam, which retained 90.12% after six minutes, while the method with the combination of pressure and steam, after the same time, retained only 19.06% of this component . The results of this study showed that the best method for cooking fresh broccoli is to steam for 4 minutes, as well as the maintenance of ascorbic acid (95.18%), this time there was also a good retention of chlorophyll (77.18%).