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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/7779| Document Type: | Trabalhos em Eventos |
| Title: | Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
| Other Titles: | Study of physical and chemical parameters of ice cream and sensory acerola (Malpighia glabra L.) submitted to rapid freezing (-80°C) and slow (-18°C) |
| Authors: | Vieira, Anne Caroline Almeida Bery, Carla Crislan de Souza Vieira, Nair Almeida Silva, Daniel Pereira Castro, Alessandra Almeida |
| Issue Date: | Oct-2015 |
| Resumo : | Sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O trabalho teve como objetivo estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (“Malpighia glabra L.”). Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a -80°C levou a preferência dos 60 julgadores não treinados, salientando que após os procedimentos, os dados referentes a composição centesimal do sorvete de acerola estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e que a análise de overrun estava em 110% identificando a obtenção de um sorvete de boa qualidade. |
| Abstract: | The ice creams are made from a stable emulsion, which through a process of beating and freezing produces a creamy, smooth and palatable. The emulsions are composed of dairy products, water, fat, sugars, stabilizers, flavorings and others. The objective of this study is to characterize physical and sensorial - chemically chocolate ice cream on two different freezing temperatures, ultrafreezer (-80°C) and conventional freezer (-18°C). Attributes in appearance, flavor, texture, overall acceptability and purchase intent ice cream frozen at -80°C led to the choice of 60 untrained judges. With data about the composition of chocolate ice cream sentesimal were within the values established by law and analysis of overrun of 75% value that identifies the ice cream as good quality. |
| Keywords: | Sorvete Parâmetros físico-químicos Avaliação sensorial Acerola Malpighia glabra L. Congelamento Ice cream Physical parameters Chemical parameters Sensory evaluation Freezing |
| ISSN: | 2447-0635 |
| Is part of: | Anais do VII SIMPROD |
| Language: | por |
| Publisher / Institution : | Departamento de Engenharia de Produção - Universidade Federal de Sergipe |
| Institution: | DEPRO/UFS |
| Citation: | VIEIRA, A. C. A. et al. Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C). In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DE SERGIPE, 7., 2015, São Cristóvão. Anais eletrônicos... São Cristóvão: DEPRO/UFS, 2015, p. 251-258. Disponível em: <http://simprod.ufs.br/pagina/18182>. Acesso em: 17 abr. 2018. |
| License: | Autorização para publicação no Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe (RIUFS) concedida pelo editor |
| URI: | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/7779 |
| Appears in Collections: | Anais do VII SIMPROD (2015) DEPRO - Trabalhos apresentados em eventos |
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