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Document Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de pudim de beterraba (Beta vulgaris L.) adicionado de psyllium
Authors: Almeida, Sara Fernanda Mota de
Issue Date: 9-Dec-2016
Advisor: Faraoni, Aurélia Santos
Resumo : Atualmente, a população está se preocupando cada vez mais com a saúde e buscando alternativas de alimentos mais nutritivos, influenciando no surgimento de novos produtos alimentícios na área tecnológica. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um pudim de beterraba adicionado de psyllium, fibra alimentar com alegação de propriedade funcional. Foram realizadas duas sessões de análises sensoriais. A primeira sessão continha o controle 1 (sem adição de beterraba) e as três concentrações da beterraba (15%; 30%; 45%) e a segunda continha o controle 2 (30% de beterraba) e as três concentrações do psyllium (5%; 10% e 15%). Na ficha foi incluída uma escala de intenção de compras. O produto final (30% beterraba + 5% psyllium) também foi avaliado por meio de análises físico-químicas. O pudim apresentou valores de 3,47% cinzas; 6,94 pH; 22,04 ºBrix; 0,44% acidez; 45,36% umidade; 0,335 mg/100 mL vitamina C; 37,6128 g/100 mL açúcares totais; 21,65 mm altura; 71,58 mm diâmetro; 1,58 mL/g volume; 84,98% rendimento total. Nos testes de aceitação sensorial constatou-se que os pudins com 15% e 30% de beterraba apresentaram médias entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, sendo o de 30% o escolhido e que o pudim com 5% de psyllium foi o mais aceito. Com relação à intenção de compra, os provadores responderam que provavelmente comprariam se estivesse disponível no mercado. Com base nos resultados, conclui-se a viabilidade na produção desse pudim
Abstract: Nowadays, the population is becoming increasingly concerned with health and seeking alternatives to more nutritious foods, influencing the emergence of new food products in the technological area. This study had as objective to develop a beet pudding with the addition of psyllium, dietary fiber with functional property claim. Two sessions of sensorial analysis were performed. The first session contained control 1 (without addition of beet) and the three concentrations of beet (15%, 30%, 45%) and the second one contained control 2 (30% beet) and the three concentrations of psyllium (5%, 10% and 15%). In the sheet was included a scale of intention of purchases. The final product was also evaluated by means of physicochemical analysis. The pudding had values of 3,47% ashes; pH 6,94; 22,04 °Brix; 0,44% acidity; 45,36 % moisture ; 0,335 mg/100 mL vitamin C; 37,6128 g/100 mL total sugars; 21,65 mm height; 71,58 mm diameter; 1,58 mL/g volume; 84.98 % total yield. In sensory acceptance tests was found that the puddings with 15 % and 30 % of beet had average between the hedonic terms " like slightly " and " liked " , and the 30 % one was the chosen and the pudding with 5 % of psyllium was also the most accepted. Regarding the purchase intent, the testers said they would probably buy if available. Based on the results, we concluded that the pudding production is viable.
Keywords: Farmácia
Ensino de farmácia
Beterrabas como alimento
Tecnologia de alimentos
Plantas medicinais
Produtos de psyllium
Psyllium (Plantas)
Beet
Psyllium
Pudding
Subject CNPQ: CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA::FARMACOTECNIA
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: DFA - Departamento de Farmácia – São Cristóvão - Presencial
Citation: ALMEIDA, Sara Fernanda Mota de. Desenvolvimento de pudim de beterraba (Beta vulgaris L.) adicionado de psyllium. São Cristóvão, SE, 2016. Monografia (Bacharelado em Farmácia) - Laboratório de Alimentos e Bebidas, Departamento de Farmácia, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2016
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/10386
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