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Tipo de Documento:	Relatório
Título:	Produção de cerveja artesanal elaborada com polpa de umbu (Spondias tuberosa) desidratada
Autor(es):	Moreira, Werly Felix
Data do documento:	2022
Orientador:	Souza, Danilo Santos
Resumo:	A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação alcoólica de cereais podendo ser trigo, cevada, centeio e milho, acrescentando em seu preparo água potável, lúpulo e leveduras. O mercado de cervejas artesanal está em crescimento, e sua popularidade vem afetando as preferências das pessoas. A utilização de frutas na formulação de cerveja agrega uma doçura residual, aroma e sabor cítrico e característico. O presente trabalho tem como objetivo a produção de cerveja artesanal elaborada com polpa de umbu (Spondias tuberosa) desidratada. Foi utilizado como matéria-prima o umbu para caracterização da cerveja artesanal, adquirido no município de Nossa Senhora da Glória. Em seguida, foi feita uma seleção dos frutos visualmente através da integridade física, coloração e tamanho, buscando uma maior homogeneidade da qualidade fisiológica. Foram elaboradas quatro formulações diferentes de cerveja, sendo uma isenta de umbu e outras três formulações, com respectivamente 0,4%, 0,8% e 1,2% de umbu. Com base nos resultados observados da polpa do umbu in natura observa-se que a umidade foi de 89,25%, o sólidos solúveis total (SST) foi de 9,90°Brix, a acidez total titulável (ATT) do umbu em relação ao ácido cítrico foi de 2,39% e um tempo de secagem de 24 horas com uma umidade final de em torno de 6%Ubu. A cerveja com adição de diferentes concentrações de umbu, observou-se que quanto maior a adição de umbu maior foi o pH, diferenciando-se significativa a p<0,05 entre si. O controle (0%) apresentou o SST menor em relação aos outros tratamentos, já os tratamentos com adição apresentaram diferença significativa com a concentração 0,4%, porem tiveram valores similares, de 5,9 e 6 para 0,4%, 0,8% e 1,2%, respectivamente. A ATT embora mostre uma tendência a ser mais elevada na relação da acidez com a adição de umbu desidratado, todos os tratamentos apresentaram igualdade significativa a p<0,05. Os teores alcoólicos de todos tratamentos obtiveram diferença significativa a p<0,05, exceto os tratamentos 0,8% e 1,2% que não se diferenciaram entre si. Em relação as coordenadas da coloração da cerveja a coordenada L* não obtiveram diferença significativa a p<0,05, não havendo diferença nos aspectos de luminosidade. Para coordenada a* os tratamentos não obtiveram diferença significativa entre si a p<0,05, representando uma tendência mais para o vermelho. A coordenada b* para os tratamentos também não obtiveram diferença significativa a p<0,05, estando na fração para uma tonalidade mais azul. No geral o aumento da concentração de umbu durante a maturação, não promoveu alterações na coloração da cerveja . Portanto, todos os parâmetros físico-químicos analisados da poupa de umbu in natura estão de acordo. A cerveja apresentou diferenças entre os tratamentos em relação ao pH, °Brix e o teor alcoólico a medida que aumentou a concentração de umbu, já em relação a ATT e a coloração não houve diferença entre si. Contudo, o uso de umbu desidratado no processo de maturação da cerveja, pode ser uma alternativa positiva para aplicação do fruto, podendo gerar mais uma oportunidade de renda para a população sertaneja.
Palavras-chave:	Ciência de alimentos Cerveja artesanal Umbu desidratado Fermentação
Idioma:	por
Sigla da Instituição:	Universidade Federal de Sergipe - Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - Coordenação de Pesquisa
Licença:	Creative Commons Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
URI:	http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/17368
Aparece nas coleções:	32° Encontro de Iniciação Científica da UFS Relatórios de Iniciação Científica

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