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Tipo de Documento: Monografia
Título: Análise sensorial e avaliação da qualidade microbiológica de geleias de mangaba
Título(s) alternativo(s): Sensory analysis and evaluation of the microbiological quality of mangaba geleias
Autor(es): Ferreira, Maytalla Layanny Moura
Data do documento: 18-Abr-2018
Orientador: Simões, Rodrigo Almeida
Resumo: A geleia de fruta é um produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco, com açúcar e água, e concentrado até atingir consistência gelatinosa. A mangabeira (Hancornia speciosa Gomes) pertence à família Apocynacea. O seu fruto apresenta um bom valor nutritivo, com teor proteico superior ao da maioria das espécies frutíferas. As geleias de frutas apresentam como características gerais: baixa atividade de água, e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e leveduras. Os microrganismos podem representar um risco à saúde, por serem responsáveis por intoxicações transmitidas por alimentos contaminados. Na indústria de alimentos, a análise sensorial é elemento chave para identificar as expectativas dos consumidores. Desse modo, o presente trabalho avaliou a aceitabilidade de geleias de mangaba previamente desenvolvidas no projeto institucional PVG4522-2016; e investigou se a geleia selecionada no projeto através das análises sensorias e a geleia produzida pela Associação das Catadoras de Mangaba de Indiaroba (Ascamai) atendem aos parâmetros microbiológicos previstos em legislação especifica. As geleias foram submetidas a testes microbiológicos por 6 meses para investigar a contaminação por coliformes totais e fecais, salmonella e leveduras. As geleias desenvolvidas no projeto passaram por análises sensoriais com 50 provadores com aplicação de teste de aceitação através de escala hedônica de nove pontos, em que foram avaliados os atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. Por meio do teste sensorial, o único item que apresentou diferenças foi a consistência, entre a amostra 123 comparando com a 781. A partir da análise sensorial, também foi possível selecionar a geleia codificada como 123 com a formulação 60% de polpa e 40% de açúcar. Para a intenção de compra as três geleias apresentaram resultados estatisticamente iguais. Todas as amostras da geleia de mangaba apresentaram ausência dos microorganismos investigados, estando assim, dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.
Abstract: Fruit jelly is a product obtained by cooking fruit, whole or in pieces, pulp or juice, with sugar and water, and concentrated to gelatinous consistency. The mangabeira (Hancornia speciosa Gomes) belongs to the family Apocynacea. Its fruit has a good nutritive value, with a higher protein content than that of most fruit species. Fruit jellies have general characteristics: low water activity, and low hydrogenation potential (pH). Of these factors, the high acidity restricts the deteriorating microbiota, which is limited mainly to molds and yeasts.Microorganisms can pose a health risk because they are responsible for poisoning from contaminated food. In the food industry, sensory analysis is a key element in identifying consumer expectations. Thus, the present work evaluated the acceptability of previously developed mangaba jelly in the institutional project PVG4522-2016; and investigated whether the jelly selected in the project through the sensory analyzes and the jelly produced by the Association of the Harvesters of Mangaba of Indiaroba (Ascamai) meet the microbiological parameters foreseen in specific legislation. The jellies were submitted to microbiological tests for 6 months to investigate the contamination by total and fecal coliforms, salmonella and yeasts. The jellies developed in the project underwent sensorial analysis with 50 tasters with application of test of acceptance through hedonic scale of nine points, in which the attributes of color, appearance, aroma, consistency, flavor, sweetness, overall impression and intention of purchase. Through the sensorial test, the only item that presented differences was the consistency, between the 123 sample compared to the 781. From the sensorial analysis, it was also possible to select the jelly coded as 123 with the formulation 60% of pulp and 40% of sugar. For the intention to buy the three jams presented statistically the same results. All the mangaba jelly samples showed absence of the investigated microorganisms, being thus within the microbiological standards established by the legislation.
Palavras-chave: Alimentos
Microbiologia
Mangabeira
Geléia
Hancornia speciosa Gomes
Microbiology
Idioma: por
Sigla da Instituição: UFS
Departamento: DFAL - Departamento de Farmácia – Lagarto - Presencial
Citação: FERREIRA, Maytalla Layanny Moura. Análise sensorial e avaliação da qualidade microbiológica de geleias de mangaba. 2018. 1 CD-ROM. Monografia (Graduação em Farmácia) - Universidade Federal de Sergipe, Lagarto, 2018.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/8759
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