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Tipo de Documento:	Trabalhos em Eventos
Título:	Produtos a base de maracujá obtidos por processo de gelificação iônica
Autor(es):	Xavier, Anne Caroline Rocha Morais, Alaíza Barros Lima Silva, Daniel Pereira Silva, Gabriel Francisco Pagani, Alessandra Almeida Castro
Data do documento:	Out-2015
Resumo:	Diversificação da oferta de produtos pode ser ampliada com o desenvolvimento de tecnologias de baixo investimento em equipamentos de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercado. A geleificação iônica é uma técnica de encapsulação que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas e microbiológicas. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se pérolas de maracujá e sendo estas armazenadas em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que o produto se manteve adequado para consumo até um prazo pre-estabelecido. Constatou-se redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural após o processamento. Durante o período de armazenamento verificou-se redução nos teores de vitamina C, e acidez. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação das características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento, devendo, entretanto, passar por novas avaliações.
Palavras-chave:	Maracujá Gelificação Encapsulação
ISSN:	2447-0635
Parte de :	Anais do VII SIMPROD
Idioma:	por
Instituição/Editora:	Departamento de Engenharia de Produção - Universidade Federal de Sergipe
Sigla da Instituição:	DEPRO/UFS
Citação:	XAVIER, A. C. R. et al. Produtos a base de maracujá obtidos por processo de gelificação iônica. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DE SERGIPE, 7., 2015, São Cristóvão. Anais eletrônicos... São Cristóvão: DEPRO/UFS, 2015, p. 733-741. Disponível em: <http://simprod.ufs.br/pagina/18182>. Acesso em: 21 maio 2018.
Licença:	Autorização para publicação no Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe (RIUFS) concedida pelo editor
URI:	http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/8232
Aparece nas coleções:	Anais do VII SIMPROD (2015) DEPRO - Trabalhos apresentados em eventos

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