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Document Type: Artigo
Title: Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
Other Titles: Microbiological quality in the flour and starch cassava processing in traditional and model unit
Authors: Ramos, André Luís Dantas
Dósea, Raquel Resende
Marcellini, Paulo Sérgio
Santos, Ana Angélica
Lima, Álvaro Silva
Issue Date: Feb-2010
Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The objective of this research was to evaluate microbiological contamination in the flour and starch during cassava processing in traditional and model units. The total and fecal coliforms indexes, Bacillus cereus, Salmonella, bacteria, yeast and fungi were determined. Bacillus cereus and Salmonella were not detected in any sample. The incidence of microorganisms decreased along the processing to obtain cassava flour, and is lower in model unit. After the roasting process, the microbial load was below the values established by the Brazilian legislation, and can be regarded as a critical step in obtaining cassava flour. Concerning starch production, the microbial load in the traditional units was higher than in the model units, and the increase of the extraction steps has promoted the growth of microorganisms. It’s recommended the used of only 4 extractions.
Keywords: Qualidade de alimentos
Farinhas
Mandioca
Processamento de alimentos
ISSN: 0103-8478
1678-4596
Publisher / Institution : Universidade Federal de Santa Maria
Citation: DOSEA, R. R. et al. Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo. Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 2, p. 441-446, fev. 2010. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782009005000241>. Acesso em: 28 ago. 2014.
License: Licença Creative Commons
URI: https://ri.ufs.br/handle/riufs/1081
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