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Document Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de queijo quark simbiótico
Authors: Santos, Janiele Melo
Issue Date: 6-Apr-2020
Advisor: Balieiro, Acenini Lima
Resumo : O queijo quark é considerado um queijo fresco, cremoso e levemente ácido, obtido a partir da fermentação e dessora de leite integral ou desnatado. O trabalho em questão teve por objetivo a elaboração de queijo Quark simbiótico utilizando grãos de kefir como cultura starter e adicionado de goma acácia. O queijo foi produzido em quatro tratamentos contendo proporções diferenciadas de goma acácia, utilizando a Formulação 0 como controle; 0,1% para Formulação 1; 0,2% para Formulação 2; e 0,3% para Formulação 3. Os demais ingredientes foram padronizados: 50% de leite; 1% de grãos de kefir; 25% de leite em pó; 10% de coalho. No produto final procedeu-se análises físico-químicos avaliando os parâmetros pH, acidez total titulavel em ácido láctico, umidade, extrato seco total, proteínas e lipídeos, foi executada análise microbiológica avaliando os coliformes totais e termotolerantes. Cada formulação de queijo Quark elaborada foi submetida a análise sensorial, onde avaliou-se aceitação, intenção de compra e o índice de aceitabilidade, também aplicado um questionário elaborado na plataforma Google Forms, com perguntas relacionadas ao consumo e conhecimento de produtos lácteos, com ênfase em queijos, kefir e queijo Quark. Quanto à composição centesimal, os valores de pH apresentou similaridade entre as formulações, as médias situaram-se entre 6,45 a 6,47, a acidez titulável em ácido láctico não apresentou diferença significativa (p0,05) entre as amostras; o parâmetro de umidade resultou em médias entre 68,55% a 71,69% evidenciando que é um queijo de alta umidade; extrato seco (28,30% a 31,44%); o lipídio apresentou 8% para formulação sem adição de goma, e 7% nas demais formulações adicionados de goma; o teor de proteína variou entre 4,3% a 7,2%. Perante a avaliação sensorial, as amostras apresentaram boa aceitação pelos julgadores. O perfil do consumidor demostrou que o queijo Quark é pouco difundido, sendo considerado um produto inovador.
Keywords: Agroindústria
Queijo
Queijo quark
Probiótico
Prebiótico
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: SANTOS, Janiele Melo. Desenvolvimento de queijo quark simbiótico. 2020. 44 f. Monografia (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Graduação em Agroindústria, Nossa Senhora da Glória, 2020.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13552
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