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Document Type: Monografia
Title: Requeijão cremoso de leite de cabra com castanha de caju
Authors: Silva, Lucimara Santos
Issue Date: 6-Apr-2020
Advisor: Balieiro, Acenini Lima
Resumo : Requeijão cremoso é um produto de crescente importância no mercado, obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite, manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O requeijão cremoso pode ser adicionado de condimentos, especiarias e/ ou outras substâncias alimentícias visando agregar valor ao produto. O leite caprino é um alimento significativo consumido em diversos países tanto na forma de leite pasteurizado, pasteurizado congelado, leite em pó e na forma de derivados diversos. Diante disso objetivouse desenvolver e caracterizar requeijão cremoso de leite de cabra com diferentes concentrações de castanha de caju. Foram elaboradas três formulações codificadas F0 (controle, sem adição de castanha de caju), F1 (5% de castanha de caju) e F2 (10% de castanha de caju). As formulações foram caracterizadas quanto as análises microbiológicas, físico-químicas, análise de mercado, aceitação sensorial e análises estatísticas. Os resultados das análises microbiológicas (Salmonella e Coliformes Totais) demonstraram ausência nos tratamentos garantindo a inocuidade do produto. Os dados de acidez titulável (g/100 g de ac. láctico) apresentaram valores médios de 0,36% (F0), 0,28% (F1) e 0,43% (F2). Os valores de pH variaram de 4,88 (F2) a 5,02 (F0) entre as formulações. Os valores de lipídios demonstraram diferença estatística (p>0,05), sendo a formulação F2 a que apresentou maior porcentagem de 19,0%. Os dados de proteínas variaram de 14,55% a 16,00% entre as diferentes formulações. Com relação a umidade foi possível constatar uma variação de 54,31% (F0), 54,87% (F1) e 52, 03% (F2). Na análise instrumental de cor, a coordenada a* apresentou valores negativos entre -033 e -0,67. A formulação F1 obteve um maior valor para coordenada b* (15,32) apontando cor mais amarelada. Os parâmetros de luminosidade (L*) encontrados foram de F0: 68,00, F1: 68,67 e F2: 67,33. O requeijão foi bem aceito na análise de mercado onde 79% dos entrevistados acreditam que o produto pode dar certo e 49% comprariam o produto. Com a análise sensorial, de acordo com os atributos (cor, aroma, sabor, textura e impressão global) avaliados em escala hedônica demonstraram bons índice de aceitabilidade (IA) os quais variam entre 71% e 87% entre os atributos de cada formulação. No índice de intenção de compra de acordo com o resultado obtido foi possível analisar que 75% dos avaliadores ficaram entre termos “certamente comprariam” ou “possivelmente comprariam”. Com isso, a produção de requeijão cremoso de leite de cabra com castanha de caju demonstrou-se viável, com potencialidade de mercado com bons índices de aceitação.
Abstract: Creamy curd is a product of increasing importance in the market, obtained by melting the curd dough, cooked or not, drained and washed, obtained by acidic and / or enzymatic coagulation of milk optionally added with sour cream, butter and / or anhydrous fat from milk or butter oil. Creamy curd can be added with condiments, spices and / or other food substances in order to add value to the product. Goat milk is a significant food consumed in several countries both in the form of pasteurized, pasteurized frozen milk, powdered milk and in the form of various derivatives. Therefore, the objective was to develop and characterize creamy goat's milk cheese with different concentrations of cashew nuts. Three coded formulations were prepared F0 (control, without adding cashew nuts), F1 (5% cashew nuts) and F2 (10% cashew nuts). The formulations were characterized in terms of microbiological, physical-chemical analysis, market analysis, sensory acceptance and statistical analysis. The results of the microbiological analyzes (Salmonella and Total Coliforms) showed absence in the treatments guaranteeing the safety of the product. The titratable acidity data (g / 100 g of lactic acid) showed average values of 0.36% (F0), 0.28% (F1) and 0.43% (F2). The pH values ranged from 4.88 (F2) to 5.02 (F0) between formulations. The lipid values showed a statistical difference (p> 0.05), with the formulation F2 having the highest percentage of 19.0%. Protein data ranged from 14.55% to 16.00% between different formulations. Regarding humidity, it was possible to verify a variation of 54.31% (F0), 54.87% (F1) and 52.03% (F2). In instrumental color analysis, the a * coordinate showed negative values between -033 and -0.67. The F1 formulation obtained a higher value for b * coordinate (15.32) indicating a more yellowish color. The luminosity parameters (L *) found were F0: 68.00, F1: 68.67 and F2: 67.33. Cottage cheese was well accepted in the market analysis where 79% of respondents believe that the product can work and 49% would buy the product. With the sensory analysis, according to the attributes (color, aroma, flavor, texture and global impression) evaluated on a hedonic scale, they showed good acceptance index (AI) which vary between 71% and 87% between the attributes of each formulation. In the purchase intention index, according to the result obtained, it was possible to analyze that 75% of the evaluators were between the terms “they would certainly buy” or “possibly buy”. With that, the production of creamy goat's milk cheese with cashew nuts proved to be viable, with market potential with good acceptance rates.
Keywords: Leite caprino
Análise sensorial
Requeijão
Oleaginosas
Goat milk
Sensory analysis
Creamy cheese
Oilseeds
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: SILVA, Lucimara Santos. Requeijão cremoso de leite de cabra com castanha de caju. 2020. 46 f. Monografia (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Graduação em Agroindústria, Nossa Senhora da Glória, 2020.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13555
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