Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15627
Document Type: | Monografia |
Title: | Diagnóstico das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de queijo coalho artesanal no Sertão Sergipano |
Authors: | Oliveira, Danilo Rodrigues |
Issue Date: | 30-Aug-2021 |
Advisor: | Sá, João Paulo Natalino |
Resumo : | O território do Alto Sertão exerce um papel de extrema importância social e econômica para Sergipe, pois se trata de uma importante região produtora de leite e seus derivados com destaque, para o queijo Coalho artesanal. Entretanto quando este alimento não é obtido sobre condições adequadas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), pode ocorrer a multiplicação de microrganismos indesejáveis, podendo refletir de forma negativa na qualidade final do produto, além de possíveis riscos para à saúde do consumidor. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo diagnosticar as BPF’s em estabelecimentos produtores de queijo coalho artesanal no Alto Sertão Sergipano. inicialmente, foi realizado um levantamento em parceria com as secretárias de Agricultura municipais das possíveis queijarias das cidades do Alto Sertão Sergipano, sendo escolhido cinco estabelecimentos em quatro cidades com maior representatividade na produção de queijo Coalho artesanal do Alto Sertão Sergipano (Canindé do São Francisco, Gararu, Monte Alegre e Nossa Senhora da Glória). Em seguida, foram aplicados presencialmente um check list adaptado de ANVISA, 2002, totalizando 20 estabelecimentos produtores de queijo coalho artesanal. A partir dos resultados obtidos foi possível verificar que a maior parte das queijarias, independentemente da cidade pesquisada, não estavam em conformidade com as recomendações preconizadas pela legislação vigente, principalmente com relação as condições higiênico-sanitárias das instalações, transporte da matéria-prima, armazenamento do queijo e/ou pela carência de capacitações e assistência técnica, além de, falhas e/ou ausência das BPF. Os problemas encontrados podem ser minimizados com iniciativas e ações governamentais, com a maior fiscalização e ações de sensibilização aos produtores através palestras, assistência técnica e cursos de capacitação relacionados às BPF’s, favorecendo assim, a comercialização de um produto que atenda aos requisitos da legislação vigente e seja seguro para o consumidor. |
Abstract: | The territory of Alto Sertão plays a role of extreme social and economic importance for Sergipe, as it is an important region that produces milk and its derivatives, with emphasis on artisanal Coalho cheese. However, when this food is not obtained under adequate conditions of Good Manufacturing Practices (GMP), undesirable microorganisms may multiply, which may reflect negatively on the final quality of the product, in addition to possible risks to the consumer's health. In this context, this study aimed to diagnose GMP's in establishments producing artisanal coalho cheese in Alto Sertão Sergipano. First, a survey was carried out in partnership with the municipal secretaries of Agriculture of possible cheese factories in the cities of Alto Sertão Sergipano, being chosen five establishments in four cities with the most representative in the production of artisanal Coalho cheese from Alto Sertão Sergipano (Canindé do São Francisco, Gararu, Monte Alegre and Nossa Senhora da Glória). Then, a checklist adapted from ANVISA, 2002, was applied in person, totaling 20 establishments producing artisanal coalho cheese. From the results obtained, it was possible to verify that most cheese factories, regardless of the city surveyed, were not in compliance with the recommendations recommended by current legislation, especially with regard to the hygienic and sanitary conditions of the facilities, transport of raw materials, storage of the cheese and/or lack of training and technical assistance, in addition to failures and/or absence of GMP. |
Keywords: | Agroindústria Alto Sertão - Sergipe Leite bovino Fabricação de queijo Queijo artesanal Agroindustry Hygienic habits Good manufacturing practices |
Subject CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS |
Language: | por |
Institution: | Universidade Federal de Sergipe |
Department: | NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial |
Citation: | OLIVEIRA, Danilo Rodrigues. Diagnóstico das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de queijo coalho artesanal no Sertão Sergipano. 2021. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, 2021. |
URI: | https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15627 |
Appears in Collections: | Agroindústria |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Danilo_Rodrigues_Oliveira.pdf | 1,26 MB | Adobe PDF | ![]() View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.