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Document Type: Monografia
Title: Desidratação de leitelho em leito de espuma e elaboração de biscoito sequilho
Authors: Aragão, Graciele de Souza
Issue Date: 9-Sep-2019
Advisor: Souza, Danilo Santos
Resumo : No Brasil, o leitelho ainda consiste em um resíduo da produção da manteiga, considerado altamente poluente ao meio ambiente. Uma das características mais importantes do leitelho, que o torna um alimento funcional e ótimo emulsificante com aplicação em alimentos, é o alto teor de fosfolipídios. Objetivou-se com essa pesquisa avaliar a desidratação de leitelho em leito de espuma para obtenção de pó e utilizá-lo na produção de biscoito sequilho como forma de reaproveitamento. E ainda, caracterizar o leitelho in natura com análises de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, selecionar a melhor condição de espuma por meio de planejamento de mistura, justar diferentes modelos matemáticos aos valores experimentais da secagem de leitelho. Ao que concerne a caracterização físico-química, foi encontrado o valor de pH de 6,1, acidez em ácido láctico 0,50% e ºBrix 5,1. A escolha do aditivo mais apropriado e sua concentração determinado pelo d’ótimo foi apenas o Emustab® (100%). A cinética de secagem estudada em 63 °C foi ajustada nos modelos matemáticos, Exponencial, Page e Henderson e Pabis. O Modelo de Page foi o mais adequado para descrever esse fenômeno, com coeficiente de determinação a 0,999. A avaliação sensorial dos biscoitos mostrou-se fundamental para se conhecer a aceitabilidade e intenção de compra do produto elaborado. Segundo as médias acima de 7 de intenção de compra para F1 e F2, os provadores certamente comprariam os sequilhos.
Abstract: In Brazil, buttermilk still consists of a residue from butter production, considered highly polluting to the environment. One of the most important characteristics of buttermilk, which makes it a functional food and excellent emulsifier with food application, is the high content of phospholipids. The objective of this research was to evaluate the dehydration of buttermilk in the foam bed to obtain powder and to use it in the production of crackers as a form of reutilization. Also, characterize the buttermilk in natura with pH, titratable total acidity and soluble solids, select the best foam condition by means of mixing planning, adjusting different mathematical models to the experimental values of buttermilk drying. Regarding the physicochemical characterization, it was found the pH value of 6.1, acidity in lactic acid 0.50% and ºBrix 5,1. The choice of the most appropriate additive and its concentration determined by the optimum was only Emustab® (100%). The drying kinetics studied at 63 ° C was adjusted in the mathematical models, Exponencial, Page and Henderson and Pabis. The Page Model was the most adequate to describe this phenomenon, with a coefficient of determination at 0.999. The sensorial evaluation of the biscuits was fundamental to know the acceptability and intention to buy the product elaborated. According to the averages above 7 of purchase intent for F1 and F2, the tasters would certainly buy the cheeses.
Keywords: Agroindústria
Meio ambiente
Aditivos químicos
Leitelho - Desidratação
Produção de biscoito
Buttermilk
Dehydration
Flavors
Kinetics
Chemical additives
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: ARAGÃO, Graciele de Souza. Desidratação de leitelho em leito de espuma e elaboração de biscoito sequilho. 2019. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, 2019.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15628
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