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Document Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de uma barra de cereal utilizando pólen apícola como ingrediente complementar
Authors: Santos, Tatiane Graciele dos
Issue Date: 8-Apr-2020
Advisor: Freitas, Denise Ribeiro de
Co-advisor: Souza, Jane Delane Reis Pimentel
Resumo : Cereais em barra são produtos elaborados para oferecer uma opção de alimento prático e saudável e têm apresentado um rápido crescimento no mercado. Pensando nos hábitos saudáveis dos consumidores e com o desenvolvimento de novas tecnologias, as indústrias alimentícias passaram a empregar diferentes ingredientes em suas formulações. Entre esses ingredientes, pode-se destacar de maneira benéfica os produtos apícolas, onde o pólen apícola se encaixa bem nessa categoria de alimentos benéficos, visto que é um alimento rico em proteínas, altamente nutritivo e com propriedades funcionais. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma barra de cereal utilizando pólen apícola como ingrediente completar. As barras de cereais foram elaboradas em três formulações, C (controle) sem adição de pólen, com 2,5% de pólen e 5% de pólen. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análise de umidade e sensorial. A umidade das amostras encontra-se dentro do estabelecido pela legislação sendo 15%. A avaliação sensorial demonstrou que o nível de aceitação das barras de cereais ficaram entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) para todas as formulações. Entre as formulações, a amostra controle apresentou melhor pontuação para o atributo sabor e as maiores médias de aceitação sensorial e intenção de compra. Em geral, foi verificada boa aceitabilidade, índice superior a 80%, e grande potencial de mercado do produto com o pólen como ingrediente funcional.
Abstract: Bar cereals are products designed to offer a practical and healthy food option and have shown rapid growth in the market. Thinking about the healthy habits of consumers and the development of new technologies, the food industries started to use different ingredients in their formulations. Among these ingredients, bee products can be highlighted in a beneficial way, where bee pollen fits well in this category of beneficial foods, since it is a food rich in proteins, highly nutritious and with functional properties. Thus, the present work aimed to develop a cereal bar using bee pollen as a complete ingredient. The cereal bars were prepared in three formulations, C (control) without pollen addition, with 2.5% of pollen and 5% of pollen. The moisture and sensory analysis were performed. The samples moisture showed values similar to that established by the legislation (15%). The sensory evaluation showed that the level of acceptance of purchase of cereal bars was between 7 (moderately liked) and 8 (very liked) for all formulations. The control sample had the best score for the flavor attribute and the highest averages sensory acceptance and purchase intention. In general, good acceptability, index higher than 80%, and great market potential of the product were verified with pollen as a functional ingredient.
Keywords: Agroindústria
Alimentos - Cereais
Apicultura
Acceptability
Food bar
Bee products
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: SANTOS, Tatiane Graciele dos. Desenvolvimento de uma barra de cereal utilizando pólen apícola como ingrediente complementar. 2020. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, 2020.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15742
Appears in Collections:Agroindústria

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