Please use this identifier to cite or link to this item: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15910
Document Type: Monografia
Title: Processamento de queijo pré-cozido maturado
Authors: Aragão, Everton Oliveira Cassemiro
Issue Date: 16-May-2019
Advisor: Barretto, Lília Calheiros de Oliveira
Co-advisor: Balieiro, Acenini Lima
Resumo : Este estudo objetivou parametrizar as condições de produção de queijo pré-cozido maturado, a partir de condições de processamento pré-estabelecidas. Foram determinados o rendimento de fabricação e realizadas as caracterizações físico-química e microbiológica do queijo em estudo. A caracterização físico-química envolveu a avaliação dos teores de umidade, pH e gordura nos tempos 0, 10, 20, 30 e 40 dias de maturação, respectivamente. A caracterização microbiológica, nos tempos 0, 20 e 40 dias, envolveu a quantificação de coliformes totais, termotolerantes e Estafilococus coagulase positiva. O queijo, após 40 dias de maturação, apresentou teor de umidade de 24,3%, permitindo classificá-lo como queijo de baixa umidade, de acordo com a legislação vigente. Os resultados da caracterização físico-química (umidade, pH e gordura, respectivamente) obtido no último dia (40) de processo foi de: 21,3%; 6,26 e 32%. Os resultados obtidos para a análise microbiológica apresentaram-se de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação brasileira. Aos 40 dias de maturação, obteve-se um queijo isento de contaminação. O processo de maturação do queijo pré-cozido fortalece a cadeia produtiva leiteira de Sergipe e demonstra o grande potencial de inovação da agroindústria local.
Abstract: This study aimed to parameterize the conditions of production of mature precooked cheese from optimal processing conditions. The production yield was determined and the physicalchemical and microbiological characterizations of the cheese under study were carried out. The physicochemical characterization involved the evaluation of moisture, pH and fat content at 0, 10, 20, 30 and 40 maturation days, respectively. Microbiological characterization at 0, 20 and 40 days involved the quantification of total and thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus. The cheese, after 40 days of maturation, had a moisture content of 24.3%, allowing it to be classified as low moisture cheese, in accordance with current legislation. The results of the physical-chemical characterization (humidity, pH and fat, respectively) obtained on the last day (40) of the process were: 21.3%; 6.26 and 32%. Respectively, the results obtained for the microbiological analysis of total and thermotolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive are presented according to the parameters required by Brazilian legislation. At 40 days of maturation, a cheese free from contamination was obtained. The process of maturing the pre-cooked cheese strengthens the milk production chain of Sergipe and demonstrates the great potential for innovation in the agro-industry.
Keywords: Agroindústria
Queijo pré-cozido - Maturação
Análise físico - química
Análise microbiológica
Produção de leite - Sergipe
Cheese maturation
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: ARAGÃO, Everton Oliveira Cassemiro. Processamento de queijo pré-cozido maturado. 2019. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, 2019.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15910
Appears in Collections:Agroindústria

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Everton_Oliveira_Cassemiro_Aragao.pdf732,91 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.