Please use this identifier to cite or link to this item: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15915
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorSantos, Maria Jose Soares dos-
dc.date.accessioned2022-06-21T14:27:55Z-
dc.date.available2022-06-21T14:27:55Z-
dc.date.issued2022-06-01-
dc.identifier.citationSANTOS, Maria Jose Soares dos. Iogurte enriquecido com farinha da casca de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.). 2022. 78 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15915-
dc.description.abstractPassion fruit (Passiflora cincinnata mast) is a typical species from the Northeast region, which has high nutritional value and good acceptability both in natura and processed. During the processing of this fruit, a large amount of waste (peel) is generated that can be used in a viable way, for example, in the incorporation of flour obtained from the peel of this fruit in yogurt. Therefore, the objective of this study was to develop and characterize yogurts enriched with different concentrations of flour from the peel (co-product) of passion fruit as a possible alternative for its use. Four yogurt formulations were prepared containing 0% (F1, control), 2% (F2), 4% (F3) and 6% (F4) of passion fruit peel flour. The flour obtained showed a considerable concentration in the content of fibers, proteins, ash, minerals, total polyphenols, antioxidants and vitamin C. Regarding the formulations of yogurts enriched with passion fruit peel flour, it was possible to observe a significant increase in the total protein and fiber content, in addition to a significant increase in the concentrations of different minerals, especially P, K, Ca and Mn compared to the control formulation (without the addition of flour). In addition, all formulations were within the microbiological standards established by current legislation and were sensorially accepted, especially the formulation with 2% (F2) of flour. In view of the economic and nutritional importance of the use of unconventional parts of the fruits, it is concluded that the addition of up to 2% (F2) of passion fruit peel flour is a viable alternative for the fortification of yogurt, enabling the insertion of a new dairy product with a possible nutritional and functional function, in addition to conditioning a better commercialization and rational use of the fruit and rinds of the passion fruit, thus minimizing possible environmental and economic problems, in addition to income generation.eng
dc.languageporpt_BR
dc.subjectAgroindústriapor
dc.subjectMaracujá do matopor
dc.subjectAproveitamento de resíduospor
dc.subjectFarinha da casca de maracujápor
dc.subjectProteína - Fibra alimentarpor
dc.subjectProdutos alimentarespor
dc.subjectPassiflora cincinnata Mast.por
dc.subjectUse of wasteeng
dc.subjectFiberseng
dc.subjectNew productseng
dc.titleIogurte enriquecido com farinha da casca de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.)pt_BR
dc.typeMonografiapt_BR
dc.contributor.advisor1Sá, João Paulo Natalino de-
dc.description.resumoO maracujá do mato (Passiflora cincinnata mast) é uma espécie típica da região Nordeste, que apresenta elevado valor nutricional e boa aceitabilidade tanto in natura, quanto processado. Durante o processamento desse fruto é gerada uma grande quantidade de resíduos (cascas) que podem ser aproveitados de forma viável, como por exemplo, na incorporação de farinha obtida a partir da casca deste fruto em iogurte. Diante disso, o objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar iogurtes enriquecidos com diferentes concentrações de farinha da casca (coproduto) do maracujá do mato como possível alternativa para o seu aproveitamento. Foram elaboradas quatro formulações de iogurte contendo 0% (F1, controle), 2% (F2), 4% (F3) e 6% (F4) de farinha da casca do maracujá do mato. A farinha obtida apresentou uma concentração considerável no teor de fibras, proteínas, cinzas, minerais, polifenóis totais, antioxidantes e vitamina C. Com relação as formulações de iogurtes enriquecido com farinha da casca de maracujá do mato, foi possível observar, um aumento significativo no teor total de proteínas e de fibras, além de um aumento expressivo nas concentrações de diferentes minerais, especialmente P, K, Ca e Mn em comparação a formulação controle (sem adição de farinha). Além disso, todas as formulações apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente e foram aceitos sensorialmente, em especial, a formulação com 2% (F2) de farinha. Tendo em vista a importância econômica e nutricional do aproveitamento das partes não convencionais das frutas, conclui-se que a adição de até 2% (F2) de farinha da casca do maracujá do mato é uma alternativa viável para a fortificação do iogurte, possibilitando a inserção de um novo produto lácteo com possível função nutricional e funcional, além de condicionar uma melhor comercialização e aproveitamento racional do fruto e das cascas do maracujá do mato, minimizando assim, possíveis problemas ambientais e econômicos, além da geração de renda.pt_BR
dc.publisher.departmentNEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencialpt_BR
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIApt_BR
dc.publisher.initialsUniversidade Federal de Sergipept_BR
dc.description.localNossa Senhora da Glória, SEpt_BR
Appears in Collections:Agroindústria

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Maria_Jose_Soares_Santos.pdf1,02 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.