Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho

Barbosa, Nathiele Fernanda Pereira

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	Barbosa, Nathiele Fernanda Pereira	-
dc.date.accessioned	2023-09-25T12:11:04Z	-
dc.date.available	2023-09-25T12:11:04Z	-
dc.date.issued	2023-03-01	-
dc.identifier.citation	BARBOSA, Nathiele Fernanda Pereira. Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho. São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023	pt_BR
dc.identifier.uri	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18379	-
dc.language	por	pt_BR
dc.subject	Engenharia de alimentos	por
dc.subject	Ensino superior (UFS)	por
dc.subject	Nebulização	por
dc.subject	Queijo (defumação)	por
dc.subject	Tecnologia de alimentos	por
dc.subject	Laticínios	por
dc.title	Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho	pt_BR
dc.type	Monografia	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Pagani, Alessandra Almeida Castro	-
dc.description.resumo	O queijo coalho é um dos queijos mais tradicionais e consumido no nordeste do Brasil, utilizado em receitas ou para consumo in natura. A defumação é um dos métodos mais antigos de conservação existente, atualmente também muito utilizado para agregar características sensoriais ao alimento, o uso de aromatizante de fumaça liquida principalmente em queijos é comum pela não utilização de altas temperaturas, diminuindo a probabilidade de contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Com a vida corrida da população na atualidade, levou a uma crescente procura para alimentos mais práticos sem perder as características saudáveis dos mesmos. Este trabalho teve como objetivo a defumação de queijos coalho para fabricação de lanches práticos e a caracterização do mesmo. Foi analisado teor de umidade com variação de 43,76 a 53,07%, atividade de água com valores médios entre 0,972 a 0,994, cinzas com valores variando entre 1,78 a 2,87, pH com valores variando de 5,56 a 6,38, acidez titulável variando entre 0,57 a 1,72%, análise de cor com as variações nos parâmetros entre a* (1,2 a 3,2), b* (18,1 a 25,3), L* (36,2 a 56,8), h* (81,7 a 86,7),C* (18,2 a 25,5), textura com o tratamento N10 sendo mais firme e mais elástico e tendo o tratamento I27 uma adesividade maior e microscopia tendo os tratamentos por nebulização amostras mais uniforme e sem pigmentação da fumaça liquida aparente. As variações entre os tratamentos não foram significativas (p>0,05). A formulação N10, foi a que demostrou melhor potencial para trabalhos futuros, destacando-se das demais em função da maior firmeza e uniformidade na cor. Foi comprovada através dos resultados expostos neste trabalho uma nova possibilidade de consumo de queijo coalho em forma de snack, constituindo-se como um lanhe saudável para um público de diferentes idades.	pt_BR
dc.publisher.department	DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.publisher.initials	Universidade Federal de Sergipe (UFS)	pt_BR
dc.contributor.advisor-co1	Santos, Jucenir dos	-
dc.description.local	São Cristóvão, SE	pt_BR
Aparece nas coleções:	Tecnologia de Alimentos

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