Desenvolvimento de chocolate a partir da substituição parcial do nibs por gergelim produzido no alto sertão sergipano

Souza, Jessica dos Santos

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	Souza, Jessica dos Santos	-
dc.date.accessioned	2024-03-12T12:48:58Z	-
dc.date.available	2024-03-12T12:48:58Z	-
dc.date.issued	2024-03-08	-
dc.identifier.citation	SOUZA, Jessica dos Santos. Desenvolvimento de chocolate a partir da substituição parcial do nibs por gergelim produzido no alto sertão sergipano. 2024. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2024.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/19259	-
dc.language	por	pt_BR
dc.subject	Agroindústria	por
dc.subject	Cacau	por
dc.subject	Sesamum indicum L	por
dc.subject	Alimentos funcionais	por
dc.title	Desenvolvimento de chocolate a partir da substituição parcial do nibs por gergelim produzido no alto sertão sergipano	pt_BR
dc.type	Monografia	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Reis, Maycon Fagundes Teixeira	-
dc.description.resumo	O chocolate é o produto obtido a partir da fermentação das amêndoas de cacau, rico em nutrientes, principalmente os flavonoides, substância que atua na saúde e bem-estar cardiovascular, além de ser agente antioxidante, sendo consumido a décadas. O objetivo desse trabalho foi avaliar 4 formulações e 1 controle de chocolates com diferentes concentrações de semente de gergelim que variaram de 5 a 20% (controle 0%, F1 5%, F2 10%, F3 15% e F4 20%), em substituição do nibs de cacau. O chocolate foi desenvolvido na Universidade Federal de Sergipe- Campus do Sertão, mais precisamente no laboratório 3 e 6 e para sua elaboração foram utilizados nibs de cacau, açúcar e semente de gergelim. As análises físico-químicas (pH, acidez titulável, lipídios, cinzas e umidade) foram realizadas em triplicata. Em relação a umidade, cinzas e lipídeos todas amostras apresentaram resultados dentro do limite exigido pela legislação, máximo de 3%, 2,5% e mínimo de 20% respectivamente. Já a acidez titulável do chocolate não apresentou diferença significativa p<0,05. Porém o pH foi ácido e apresentou diferenças entre as formulações, variando de 4,7 a 5,3. Em relação a proteína do chocolate variou entre 6,6 e 8,3. Na avaliação da cor, os chocolates apresentaram tendência ao verde para a variável a e teve valores baixos na luminosidade, o que já era esperado pela cor escura. Na avaliação microbiológica para enterobactérias e fungos, apresentou resultados ausente e 2,0103 respectivamente, conforme previsto na legislação. Em função dos resultados obtidos, o chocolate com gergelim apresentou bons resultados com a substituição do nibs por gergelim e à medida que aumentou a concentração, aumentou a proteína do produto.	pt_BR
dc.publisher.department	NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA	pt_BR
dc.publisher.initials	Universidade Federal de Sergipe (UFS)	pt_BR
dc.description.local	Nossa Senhora da Glória	pt_BR
Aparece nas coleções:	Agroindústria

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