Identification of yeasts isolated from the pulp in nature and the production of homemade “umbu” wine

Abstract

As leveduras são essenciais na fabricação de bebidas alcoólicas devido a sua alta capacidade de fermentação. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi selecionar linhagens de leveduras fermentadoras e testá-las na produção de vinho semi-artesanal. Os frutos foram coletados em Nossa Senhora da Glória - SE, Brasil. A polpa foi diluída e alíquotas foram inoculadas em placas contendo YMA. Após essa etapa foi realizadas a seleção, purificação e identificação dos morfotipos. As leveduras foram posteriormente submetidas ao teste de fermentação, excetuando-se aquelas relacionadas a processos patológicos, As leveduras testadas produziram vinhos com teor alcoólico que os caracterizaram entre seco e suave, sabor e aparência agradáveis, translúcidos, e cor intermediária entre o verde e o amarelo claro.