1. Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe - RI/UFS
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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorSantos, Amanda Rodrigues-
dc.date.accessioned2026-09-04T15:03:58Z-
dc.date.available2026-09-04T15:03:58Z-
dc.date.issued2024-03-08-
dc.identifier.citationSANTOS, Amanda Rodrigues. Influência do método de limpeza e grau de torrefação do gergelim no processo de fabricação do tahine. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agroindústria) – Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttps://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/26044-
dc.languageporpt_BR
dc.subjectAgroindústriapor
dc.subjectGergelimpor
dc.subjectTahinepor
dc.subjectTorrefaçãopor
dc.subjectBeneficiamentopor
dc.titleInfluência do método de limpeza e grau de torrefação do gergelim no processo de fabricação do tahinept_BR
dc.typeMonografiapt_BR
dc.contributor.advisor1Souza, Danilo Santos-
dc.description.resumoO gergelim é um alimento de alto valor nutricional, rico em óleo e proteínas, podendo ser utilizado em diversos segmentos industriais. Possui altos teores de ácidos graxos, cálcio, fósforo, além de minerais, proteínas, lectina e vitaminas. O tahine é um creme natural sem conservantes obtido da moagem das sementes de gergelim selecionadas e torradas. Assim, objetivou-se com este trabalho, estudar a aplicação de diferentes métodos de limpeza do gergelim e avaliar o nível de torrefação das sementes para elaboração do tahine. As sementes foram adquiridas na associação acopase de agricultores no Alto Sertão Sergipano onde fazem o beneficiamento do gergelim, selecionadas visualmente através da integridade física, aroma e coloração; foram aplicados diferentes métodos de limpeza (seca e úmida), posteriormente submetidos a torrefação em diferentes tempos (8, 10, 12 min); Esse gergelim foi utilizado para preparação de tahine, resultando em 6 formulações, a partir dos diferentes métodos de limpeza e tempos de torrefação, logo em seguida foi realizado analises físico-químicas como Colorimetria, umidade, cinzas e crioscopia. Os métodos de limpeza seca e úmida, influenciaram na coloração, aroma e sabor, porém, não houve mudança nos teores de cinzas e umidade. Os diferentes tempos de torrefação influenciaram nas mudanças de cor e aroma, tanto no gergelim quanto no tahine, assim, o aumento do tempo de torra promoveu o escurecimento e realçaram os aromas no tahine. Os resultados indicaram que o melhor método foi a limpeza úmida.pt_BR
dc.publisher.departmentNEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencialpt_BR
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.publisher.initialsUniversidade Federal de Sergipe (UFS)pt_BR
dc.description.localNossa Senhora da Glóriapt_BR
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