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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/26057| Tipo de Documento: | Monografia |
| Título: | Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de sorvete à base de kefir de leite de cabra e mangaba |
| Autor(es): | Guedes, Thais dos Santos |
| Data do documento: | 10-Fev-2026 |
| Orientador: | Baleiro, Acenini Lima |
| Resumo: | A busca por alimentos que aliem sabor, valor nutricional e funcionalidade tem impulsionado o setor alimentício. Nesse cenário, o kefir destaca-se pelos benefícios à saúde intestinal e imunológica. O leite de cabra, com melhor digestibilidade e menor alergenicidade que o bovino, surge como alternativa promissora para produtos fermentados. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de sorvete à base de kefir de leite de cabra com adição de polpa de mangaba, avaliando sua composição físico-química, aceitabilidade sensorial e intenção de compra do produto. Foram elaboradas quatro formulações, variando a proporção de kefir na base líquida (25%, 50% e 75%), além da formulação controle, mantendo-se constantes os demais ingredientes. As análises laboratoriais realizadas foram pH, umidade, acidez titulável, extrato seco total, derretimento, overrun e cor instrumental. A aceitação sensorial foi avaliada por provadores não treinados. O teor de umidade variou entre 73,65% e 78,54%, não havendo diferença estatisticamente significativa entre as formulações. O teor de cinzas permaneceu entre 0,34% e 0,50%, também sem diferença significativa. Houve variação na acidez titulável entre as formulações, com maior valor na F3 e menor na F4, enquanto F1 e F2 apresentaram valores intermediários. Para o extrato seco total, foram observadas diferenças significativas entre as formulações, com maiores valores em F3 (75% de kefir) e F4 (controle). Os valores de pH variaram entre 4,58 e 5,15, apresentando diferença significativa entre as amostras. Os parâmetros de cor L* e b* não apresentaram diferenças significativas entre as formulações. O parâmetro a* apresentou valores negativos em todas as amostras. A análise sensorial indicou boa aceitação das formulações, com médias entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” e índices de aceitabilidade superiores a 70% para a maioria dos atributos avaliados. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e sensorial da elaboração de sorvete à base de kefir de leite de cabra com polpa de mangaba. |
| Abstract: | The search for foods that combine flavor, nutritional value, and functionality has driven growth in the food industry. In this context, kefir stands out due to its benefits for intestinal and immune health. Goat milk, with better digestibility and lower allergenicity than cow’s milk, emerges as a promising alternative for fermented products. Therefore, the present study aimed to develop ice cream formulations based on goat milk kefir with the addition of mangaba pulp, evaluating their physicochemical composition, sensory acceptability, and purchase intention. Four formulations were prepared, varying the proportion of kefir in the liquid base (25%, 50%, and 75%), in addition to a control formulation, while keeping the other ingredients constant. The laboratory analyses performed included pH, moisture, titratable acidity, total solids, melting rate, overrun, and instrumental color. Sensory acceptance was evaluated by untrained panelists. Moisture content ranged from 73.65% to 78.54%, with no statistically significant difference among the formulations. Ash content ranged from 0.34% to 0.50%, also showing no significant difference. Titratable acidity varied among formulations, with the highest value observed in F3 and the lowest in F4, while F1 and F2 showed intermediate values. Significant differences were observed in total solids, with higher values in F3 (75% kefir) and F4 (control). The pH values ranged from 4.58 to 5.15, showing significant differences among samples. The color parameters L* and b* showed no significant differences among formulations. The a* parameter presented negative values in all samples. Sensory analysis indicated good acceptance of the formulations, with mean scores between “liked slightly” and “liked moderately” and acceptability indices above 70% for most evaluated attributes. The results demonstrate the technological and sensory feasibility of producing ice cream based on goat milk kefir with mangaba pulp. |
| Palavras-chave: | Agroindústria Kefir Análise sensorial Lácteo funcional Fruta nativa |
| área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| Sigla da Instituição: | Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
| Departamento: | NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial |
| Citação: | GUEDES, Thaís dos Santos. Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de sorvete à base de kerfir de leite de cabra e mangaba. 2026. 49 f. Monografia (Bacharelado em Agroindústria) – Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2026. |
| URI: | https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/26057 |
| Aparece nas coleções: | Agroindústria |
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