Please use this identifier to cite or link to this item: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/602
Document Type: Artigo
Title: Estudo das características sensoriais e da composição química de queijo de coalho industrializado
Other Titles: Sensorial characteristics and chemical composition of manufactured coalho cheese
Authors: Souza, Adriana Lúcia da Costa
Mamede, Maria Eugênia de Oliveira
Viana, Arão Cardoso
Farias, Sayonara Andrade de Oliveira
Araújo, Pollyana Alves de
Issue Date: 2010
Abstract: O trabalho teve como objetivo avaliar as características de queijo de coalho industrializado utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade, intenção de compra e análises físico-químicas. O teste de aceitabilidade foi realizado por 50 consumidores. A amostra A foi analisada nos aspectos como: aroma típico de queijo de coalho e sabor típico de queijo de coalho; a amostra B foi caracterizada pela coloração amarela e qualidade de mastigação. Os atributos, como olhaduras, sabor de gordura e sabor ácido não foram relevantes na caracterização das amostras analisadas. A amostra C recebeu maior pontuação nos atributos como aroma de manteiga (5,4) e sabor salgado (4,6). A amostra A obteve a maior média de aceitabilidade para aparência (7,14) e sabor (7,02) e, consequentemente, a maior intenção de compra nos conceitos “certamente compraria” (40,0%) e “provavelmente compraria” (32,0%). As amostras apresentaram alto teor de umidade, variando de 51,98% (amostra A) – 53,25% (amostra C). A amostra A apresentou teor de cloreto de 1,37%, acidez de 0,91 (g% de ácido láctico) e pH 6,0. O teor de sal e a porcentagem de acidez encontrados na amostra A estão próximos aos valores desejáveis para queijo de coalho._________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: This study evaluated the defining features of manufactured coalho cheese by Quantitative Descriptive Analysis (QDA), as acceptability test, purchasing intention and physical-chemical analyses. The acceptability test was carried out by 50 consumers. The sample A was assessed on the features as typical curd cheese aroma, typical curd cheese taste, while sample B was evaluated on its yellow color and chewiness. Characteristics as holes, fatty taste, and acid taste were not relevant for qualifying any of the samples. Sample C was highly scored on buttery aroma (5.4) and salty taste (4.6). Sample A received the highest acceptance score on appearance (7.14) and taste (7.02) features, and therefore it got the highest purchasing intention score, being “I would certainly buy” (40.0%) and “I would probably buy” (32.0%). The samples showed a high humidity varying from 51.98% (sample A) to 53.25% (sample C). Chloride contents in sample A was 1.37%, and acidity of 0.91 (g% of lactic acid) and pH 6.0. Presumably, the salt contents and the percentage of acid found in sample A are close to the desirable rates for coalho cheese.
Keywords: Queijo
Análise físico-química
Análise Descritiva Quantitativa
Análise sensorial
ISSN: 0073-9855
Citation: MAMEDE, M. E. O. et al. Estudo das caracterísiticas sensoriais e da composição química de queijo de coalho industrializado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 3, p. 364-370, 2010. Disponível em: <http://revista.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=27&func=fileinfo&id=598>. Acesso em: 10 jun. 2013.
URI: https://ri.ufs.br/handle/riufs/602
Appears in Collections:DNUTL - Artigos publicados em periódicos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
EstudoQueijoCoalho.pdf169,73 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.