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Document Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de pudim de mel adicionando de Psyllium
Authors: Oliveira, Verônica Carvalho
Issue Date: 16-Oct-2015
Advisor: Faraoni, Aurélia Santos
Resumo : A elevada perecibilidade da acerola e o pequeno período de conservação após a colheita têm sido responsáveis por altos íAtualmente, observa-se uma mudança no estilo de vida da população, direcionada para uma alimentação mais saudável. Dessa forma, o setor alimentício está cada vez mais preocupado em desenvolver alimentos que tenham maior valor nutritivo e que proporcione benefício extra à saúde. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver pudim de mel adicionado de psyllium. Primeiramente, foram definidas as concentrações do mel a serem adicionadas e determinou-se a concentração aceitável sensorialmente deste componente, por meio de teste de aceitação. Logo em seguida, também foram estabelecidas as concentrações do psyllium a serem adicionadas ao pudim de mel e determinou-se a concentração aceitável sensorialmente deste componente. O produto final foi avaliado por meio de análises físico-químicas, apresentando os seguintes resultados: pH 6,81; cinzas 1,0925%; brix 22,75; acidez total titulável 0,10055%; altura 17,2mm; diâmetro 65,53; rendimento total 85,45; volume específico 1,14 mL/g e umidade de 50,2352%. Os resultados observados nos testes de aceitação permitiram concluir que: todas as formulações, obtidas a partir de diferentes concentrações de mel, apresentaram aceitabilidade sensorial; a formulação que continha 30% de mel foi a que apresentou melhor aceitação pelos provadores; a aceitabilidade sensorial dos pudins foi influenciada pelo aumento da concentração do psyllium; a formulação com 6 g do mesmo foi a de melhor aceitação pelos provadores
Abstract: Nowadays, it is being observed a life style change among the population, which has the aim of a healthier alimentation. Thus, the food sector is getting even more concerned in developing aliments which have more nutritional value and also provide extra benefits to the health. Therefore, the goal of this paper was the development of a pudding of honey with the addition of psyllium. Firstly, there were defined the honey concentration to be added and it was determined the acceptable sensorial concentration of this component, through an acceptance test. Right after, it was also established the concentrations of psyllium to be added to the pudding of honey and it was determined 4 the acceptable sensorial concentration of this component. The final product was evaluated through means of physicochemical analysis, presenting the following results: pH 6,81; ashes 1,0925%; brix 22,75; total acid entitled; 0,10055%; height 17,2mm; diameter 65,53; total efficiency 85,45; specific volume 1,14mL/g and humidity of 50,2352%. The observed results over the acceptance tests allowed the follow conclusion: all the formulations, retrieved from different concentrations of honey, presented sensorial acceptance; the formulation that had 30% of honey was the one which presented the best acceptance from the testers; the sensorial acceptability of the puddings were influenced by anincreased concentration of psyllium; the formulation with 6 g of same was the one with the best acceptance by the testers.
Keywords: Farmácia
Ensino de farmácia
Mel
Engenharia de alimentos
Pudding
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::INSTALACOES INDUSTRIAIS DE PRODUCAO DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: DFA - Departamento de Farmácia – São Cristóvão - Presencial
Citation: OLIVEIRA, Verônica Carvalho. Desenvolvimento de pudim de mel adicionando de Psyllium. 2015. 1 CD-ROM Monografia (Bacharelado em Farmácia) - Departamento de Farmácia, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2015.
URI: https://ri.ufs.br/handle/riufs/6864
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