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Document Type: Dissertação
Title: Influência do peso de abate nas características físico-químicas e na qualidade do filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
Other Titles: Influence of slaughter weight on the physical-chemical characteristics and quality of Nile Tilapia fillet (Oreochromis niloticus)
Authors: Morais, Carlos Adriano Rocha Silva
Issue Date: 5-Sep-2017
Advisor: Del Vesco, Ana Paula
Co-advisor: Vieira, Jodnes Sobreira
Resumo : A composição química da carne de peixe está ligada a fatores endógenos e exógenos. Assim, o conhecimento das características de interesse, e a forma de ocorrência desses fatores podem ajudar na obtenção de um produto de maior qualidade e aceitação de mercado. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência do peso de abate sobre a composição química e sobre as características físicas e sensoriais de filés de tilápias do Nilo. Para a realização do experimento foram utilizadas 90 tilápias do Nilo divididas em três tratamentos experimentais referentes ao peso de abate: no tratamento 1, as tilápias com 140 dias de terminação, apresentaram 665 ± 0,085 g como peso corporal ao abate; no tratamento 2, os animais foram abatidos com 182 dias e 1.000 ± 0,177 g, e no tratamento 3, abatidos com 238 dias e 1.325 ± 0,167 g. Não houve diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos em relação à composição química e rendimento de filé. Animais com menor peso ao abate apresentaram menor valor de pH do filé descongelado, menor perda por descongelamento e gotejamento, e menor força de cisalhamento que animais abatidos com o maior peso avaliado. Tilápias abatidas com 665 g também apresentaram melhor sabor e aceitação geral, e permitiram maior lucro de produção. Estes resultados mostram que o peso de abate pode influenciar aspectos importantes para a qualidade dos filés de tilápias do Nilo, e que o abate de tilápias do Nilo com peso médio aproximado de 665 g possibilita a obtenção de filés que atendem o mercado consumidor.
Abstract: The chemical composition of fish meat is linked to endogenous and exogenous factors. Thus, the knowledge about the characteristics of interest could allow the production of a better product with higher quality and market acceptance. Thus, the objective of this work was to evaluate the influence of slaughter weight on the chemical composition and on the physical and sensorial characteristics of Nile tilapia fillets. For the experiment, 90 Nile tilapia were divided into three experimental treatments regarding slaughter weight: in treatment 1, tilapia with 140 days were slaughtered with 665 ± 0.085 g as body weight; in treatment 2, the animals were slaughtered at 182 days and 1,000 ± 0.177 g; and in treatment 3, slaughtered at 238 days and 1,325 ± 0.167 g. There was no significant difference (P> 0.05) between the treatments for the chemical composition and fillet yield. Animals with lower slaughter weight had lower pH values of the thawed fillet, lower thaw loss and drip loss, and lower shear force than animals slaughtered with the highest evaluated weight. Tilapias slaughtered with 665 g also presented higher taste and general acceptance, and allowed a higher production profit. These results show that slaughter weight may influence important aspects of the quality of Nile tilapia fillets and that the slaughter of Nile tilapia with 665 g allows to obtain fillets that serve the consumer market.
Keywords: Zootecnia
Tilápia (Peixe)
Peixe
Abate de peixes
Aquicultura
Composição
Custo
Avaliação sensorial
Composition
Cost
Sensory evaluation
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
Sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Zootecnia
Citation: MORAIS, Carlos Adriano Rocha Silva. Influência do peso de abate nas características físico-químicas e na qualidade do filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2017. 39 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2017.
URI: https://ri.ufs.br/handle/riufs/6895
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