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Document Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada prebiótica e saborizada com graviola
Authors: Sousa, Bruno Gabriel de Araújo
Issue Date: 24-Apr-2020
Advisor: Mazzutti, Simone
Co-advisor: Sá, João Paulo Natalino de
Resumo : O mercado de alimentos funcionais passa por uma mudança que, ainda de forma lenta, vem ganhando espaço a cada dia que passa na preferência dos brasileiros por apresentar características fisiológicas desejáveis. Assim, o objetivo geral do estudo foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de graviola adicionada da farinha de casca do maracujá em diferentes concentrações como alternativa para o aproveitamento do soro de leite, avaliando sua aceitação sensorial. As bebidas lácteas elaboradas continham 0 % (Bebida 1), 0,25 % (Bebida 2), 1 % (Bebida 3) e 4 % (Bebida 4) de farinha da casca do maracujá, sendo avaliadas as características físico-químicas e sensoriais das formulações. Para as análises físico-químicas realizadas não houve diferenças em relação as encontradas na literatura com exceção da baixa acidez total, onde geralmente a acidez para bebidas lácteas encontradas em outras pesquisas são mais altas. Em relação a análise sensorial, de um modo geral, houve razoável aceitação considerando que as notas médias atribuídas estiveram entre os termos hedônicos “não gostei nem desgostei” a “gostei ligeiramente”. Observou-se que só houve diferença estatística (p<0,05) para o atributo aroma em que a bebida 2, contendo 2,5 g/L de farinha da casca do maracujá apresentou a maior média. Assim, os resultados da análise sensorial foram satisfatórios, pois o índice de aprovação foi em torno de 63 % para todas as formulações.
Abstract: The functional food market is undergoing a change that, even in a slow way, has been gaining space with each passing day in the preference of Brazilians for presenting desirable physiological characteristics. Thus, the general objective of the study was to develop and characterize a fermented dairy drink flavored with soursop pulp added with passion fruit peel flour in different concentrations as an alternative for the use of whey, evaluating its sensory acceptance. The elaborated dairy beverages contained 0% (Drink 1), 0.25% (Drink 2), 1% (Drink 3) and 4% (Drink 4) of passion fruit peel flour, being evaluated the physical-chemical and sensory characteristics formulations. For the physical-chemical analyzes carried out, there were no differences in relation to those found in the literature, except for the low total acidity, where generally the acidity for milk drinks found in other studies is higher. In relation to sensory analysis, in general, there was reasonable acceptance considering that the average grades assigned were among the hedonic terms "I did not like or dislike" to "I liked slightly". It was observed that there was only a statistical difference (p <0.05) for the aroma attribute in which drink 2, containing 2.5 g / L of passion fruit peel flour presented the highest average. Thus, the results of the sensory analysis were satisfactory, as the approval rate was around 63% for all formulations.
Keywords: Alimentos funcionais
Aproveitamento de resíduos
Desenvolvimento de novos produtos
Use of waste
Development of new products
Functional foods
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: SOUSA, Bruno Gabriel de Araújo. Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada prebiótica e saborizada com graviola. 2020. 51 f. Monografia (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Graduação em Agroindústria, Nossa Senhora da Glória, 2020.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13545
Appears in Collections:Agroindústria

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