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Document Type: Monografia
Title: Palma e chia utilizados como substitutos de estabilizantes em sorvete de umbu
Authors: Aragão, José Iago dos Santos
Issue Date: 18-Mar-2020
Advisor: Lima, Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira
Resumo : Este estudo pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento de umsorvete, a fim de avaliar a viabilidade do emprego da mucilagem de chia e palma em substituição ao estabilizante liga neutra. O processo de elaboraçãoocorreu em três etapas: desenvolvimento do produto, caracterização física e físico-química e análise de mercado. Foi elaborado um delineamento estátisco (DCCR) 22, onde foram desenvolvidas doze diferentes formulações, dessas foram selecionadas cinco: F5 controle (15,2g de liga neutra) as demais, F1 (30 g de chia); F2(30g de palma); F3 (42,6 g de chia + 17,4 de palma) e F4 (17,4g de Chia + 42,6g de palma). O produto acabado foi analisado realizando as seguintes análises: acidez titulável; potencial hidrogeniônico (pH); sólidos solúveis; overrun e derretimento. Os resultados obtidos foram tabulados e analisados com nível de significância de 5%, com uso da Anova e Teste de Tukey. As formulações testes quando comparadas com a controle apresentaram resultados satisfatórios, quanto a taxa de derretimento e overrun. Dessa maneira pôde-se dizer que o sorvete de umbu substituindo o estabilizante industrial pelo estabilizante natural de origem vegetal está dentro dos padrões estabelecidos na legislação vigente para overrun, sólidos solúveis e derretimento e possuem boa intenção de compra, demonstrando ter potencial para comercialização.
Keywords: Salviahispanica
Gelados comestíveis
Opuntiaficus-indica
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: ARAGÃO, José Iago dos Santos. Palma e chia utilizados como substitutos de estabilizantes em sorvete de umbu. 2020. 52 f. Monografia (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Graduação em Agroindústria, Nossa Senhora da Glória, 2020.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13565
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