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Document Type: Dissertação
Title: Desenvolvimento e caracterização de geléia de cajá-umbu (Spondias spp.)
Authors: Santos, Raquel Anne Ribeiro dos
Issue Date: 29-Jul-2011
Advisor: Narain, Narendra
Co-advisor: Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez
Resumo : O presente trabalho teve por objetivo otimizar as condições do processamento de geléia de cajá-umbu, determinar a influência do teor de pectina e polpa de fruta nas características sensoriais do produto e avaliar a qualidade do produto final através dos parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, acidez total, ácido L-ascórbico, açúcar redutor e total, proteínas, cinzas, lipídeos, fibras, compostos fenólicos totais, carotenóides totais, cor, textura), microbiológicos (coliformes, bolores e leveduras), sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) e pelos compostos voláteis. Foram elaboradas 9 tipos de geléias com a variação do teor de polpa de fruta (40, 50 e 60%) e do teor de pectina (0,2, 0,4 e 0,6%) e fixando o teor de sólidos solúveis final de 63ºBrix. Foi desenvolvido o perfil sensorial das 9 formulações e escolhidas as 3 geléias que melhor caracterizaram a viabilidade do processo. Os resultados obtidos mostraram que enquanto a variação do teor de pectina, entre 0,2 a 0,6%, não apresentou efeito significativo (p≤0,05) nos atributos sensoriais das geléias, a variação do teor de polpa de cajá-umbu foi significativa para as diferenças apresentadas entre as amostras, na maioria dos atributos sensoriais analisados. Os produtos obtidos apresentaram alto valor energético e uma concentração de compostos fenólicos, carotenóides, minerais e fibras, bem como uma qualidade microbiológica estável, além dos compostos voláteis característicos do aroma e sabor de fruta continuaram presentes nos produtos após o processamento térmico. Assim, as geléias elaboradas possuíam características favoráveis ao consumo, sendo a formulação com 50% de polpa e 0,2% de pectina a mais aceita pelos consumidores, representando uma opção a mais para o aproveitamento e comercialização da fruta cajá-umbu.
Abstract: The present work aimed to optimize the processing conditions for the production of cajá-umbu jelly determine the influence of pectin content in fruit pulp and sensory characteristics of the product and evaluate the quality of the final product by determining physico-chemical, microbiological, sensorial and aroma (volatile compounds) characteristics. Nine different jellies with varying contents of fruit pulp (40, 50 and 60%) and pectin content (0.2, 0.4 and 0.6%) while setting the final soluble solids of 63ºBrix. The sensorial profile was developed from 9 formulations and the 3 best jellies selected that characterized the viability of the process. The influence of the process on the final product quality was assessed based on physical-chemical, microbiological, sensory and volatile compounds from the three selected formulations. The results showed that while the change in pectin content, from 0.2 to 0.6%, had no significant effect (p≤0.05) on sensory attributes of jellies, the variation in pulp content of caja-umbu was significant for the differences between the samples presented in most sensory attributes evaluated. The products obtained possessed high calorific value and concentration of phenolic compounds, carotenoids, minerals and fiber as well as a stable microbiological quality. In addition the volatile compounds characteristic of cajá-umbu fruit aroma and flavor were still present in the products after thermal processing. Thus, the jelly possessed favorable organoleptic characteristics for consumption, and the best product was obtained by using 50% pulp and 0.2% pectin which was accepted most by consumers, representing an additional option for the exploitation and marketing of fruit-cajá-umbu.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Geléia
Cajá-umbu
Polpa
Pectina
Compostos voláteis
Jelly
Pulp
Pectin
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTOS, Raquel Anne Ribeiro dos. Desenvolvimento e caracterização de geléia de cajá-umbu (Spondias spp.). 2011. 136 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2011.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13892
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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