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Document Type: Dissertação
Title: Estudo do processo de obtenção de gotas de mamão (Carica papaya L.) por esferificação básica
Other Titles: Study of the process of getting the drops of papaya (Carica papaya L.) per basic spherification
Authors: Oliveira, Mariana da Costa
Issue Date: 13-Jul-2011
Advisor: Castro, Alessandra Almeida
Resumo : Originário da América Tropical, o mamão (Carica papaya L.) é uma fruta climatérica largamente produzida no Brasil. Este fruto se caracteriza por uma vida pós-colheita relativamente curta, completando o seu amadurecimento em aproximadamente uma semana sob condições ambientais. O consumo é quase que totalmente na forma in natura, mas é limitado pela inconveniência da necessidade de descasque complicado e na forma de consumi-lo. Seu consumo poderia ser ampliado com a produção de novos produtos que permitissem maior vida de prateleira. A geleificação/esferificação é um novo método de processamento de alimentos, que pode ser aplicado à polpa de frutas, o processo consiste em aprisionar um líquido dentro de uma película ou uma geleificação controlada, em que o produto pode apresentar-se em diversas formas (esfera, gotas, fios, etc). Diante do exposto se torna interessante o processamento de novos produtos com esta fruta tão apreciada. Quando se processa novos produtos, alguns parâmetros de qualidade têm que ser avaliados, como: parâmetros físico-químicos, nutricionais e parâmetros sensoriais como sabor, textura e aroma. O presente trabalho teve como objetivo obter gotas de mamão por esferificação básica, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e aceitação sensorial. A partir da polpa de mamão realizou-se o processo de esferificação básica, obtendo-se as gotas de mamão. As gotas foram armazenadas por 21 dias em embalagens de vidro e de polipropileno em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que as amostras estavam de acordo com a legislação até o 21o dia, em ambas as embalagens. As características físico-químicas da polpa de mamão apresentaram-se de acordo com a literatura. Foi verificado uma pequena diminuição nos teores de proteínas, °Brix, “ratio”, vitamina C, carotenóides totais, licopeno e betacaroteno das gotas com o passar do tempo de armazenamento nas duas embalagens estudadas. Foi possível verificar que as amostras acondicionadas em embalagem de polipropileno apresentaram uma melhor conservação nos teores de carotenóides totais, licopeno e betacaroteno. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Com relação aos resultados obtidos com a análise do nariz eletrônico foi possível verificar que com o passar dos dias de armazenamento, nas duas embalagens, ocorreu um aumento na concentração dos solventes orgânicos e uma diminuição na concentração da amônia e do sulfeto de hidrogênio, o que pode ter ocorrido devido à degradação das gotas de mamão durante o armazenamento. Com relação às embalagens, as amostras quando acondicionadas a temperatura de ±5°C em embalagem de polipropileno verificou-se menores perdas de nutrientes com relação às acondicionadas em embalagens de vidro por 21 dias de armazenamento. Conclui-se que as gotas de mamão foi um produto bem aceito, com boa característica física e nutricional, tornando viável para futura comercialização.
Abstract: A native of tropical America, papaya (Carica papaya L.) is a climacteric fruit widely produced in Brazil. This fruit is characterized by a shelf-life relatively short, completing their growth in about one week under ambient conditions. Consumption is almost entirely in the form in nature, but is limited by the inconvenience of the need for complicated and peel in the form of consuming it. Consumption could be increased with the production of new products that allow longer shelf life. The gelation / spherification is a new method of food processing, which can be applied to the fruit pulp, the process consists of a liquid trap within a film or a controlled gelation, in which the product can comes in various forms ( ball, drops, wires, etc.). In this light becomes interesting to the processing of new products with this fruit is so appreciated. When processing new products, some quality parameters must be evaluated, such as physico-chemical, nutritional and sensory parameters such as flavor, texture and aroma. This study aimed to get drops of papaya by basic spherification checking the physical and chemical changes, microbiological, microscopic and sensory acceptance. From the papaya pulp was held basic spherification process, resulting in drops of papaya. The drops were stored for 21 days in glass and polypropylene exhibitors at 5 ± 1 ºC. The microbiological results showed that the samples were in accordance with the law until the 21st day in both packages. The physical and chemical characteristics of papaya pulp are presented in accordance with the literature. It was found a small decrease in protein, Brix, "ratio", vitamin C, carotenoids, lycopene and beta carotene drops over time in two storage containers studied. It was noted that the samples packaged in polypropylene showed a better conservation of the levels of total carotenoids, lycopene and beta carotene. Sensory data indicated that the product was well accepted in all parameters. Regarding the results obtained with the analysis of the electronic nose could verify that with the passing days of storage in two containers, an increase in the concentration of organic solvents and a decrease in the concentration of ammonia and hydrogen sulfide, which may be due to degradation of the drops of papaya during storage. With respect to packaging, the packaged samples when the temperature of ± 5 ºC in polypropylene packaging there was less loss of nutrients in relation to packaged in glass bottles for 21 days of storage. We conclude that the drops of papaya was a well accepted, with good physical and nutricional characteristics, making it viable for future commercialization.
Keywords: Mamão
Esferificação
Processamento de alimentos
Físico-química
Aceitação sensorial
Papaya
Spherification
Physical chemistry
Sensory acceptance
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Mariana da Costa. Estudo do processo de obtenção de gotas de mamão (Carica papaya L.) por esferificação básica. 2011. 86 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2011.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13893
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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