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Document Type: Dissertação
Title: Estudo da qualidade de polpas e sementes do jenipapo (Genipa americana L.) para elaboração de barras de cereais
Other Titles: Evaluation of pulp and seeds of genipap (Genipa americana L.) quality to development of cereal bars
Authors: Costa, Jennifer Anne Martins da
Issue Date: 29-Jul-2011
Advisor: Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez
Co-advisor: Wartha, Elma Andrade
Resumo : O jenipapo apresenta polpa adocicada e ácida, com diversas sementes recobertas por mucilagem de endocarpo. Considerando a elevada perecibilidade deste fruto, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade físico-química de polpas in natura, polpas desidratadas osmoticamente (DO) e farinha de sementes de jenipapo (FS) em visando o beneficiamento do fruto e aproveitamento do resíduo gerado para elaboração de barras de cereais. Os estádios de maturação estudados foram os frutos “de vez” e os frutos maduros. Para a desidratação osmótica da polpa, utilizou-se xarope de sacarose a 50° Brix e secagem a 60°C. Anteriormente ao processo de desidratação osmótica da polpa de jenipapo (cortada em cubos), foram realizados quatro tratamentos prévios, sendo o primeiro sem aplicação de metabissulfito, alginato e cloreto de cálcio; o segundo com uso de metabissulfito e sem de alginato e cloreto de cálcio; o terceiro sem uso de metabissulfito e com aplicação de alginato e cloreto de cálcio; e o quarto com aplicação de metabissulfito, alginato e cloreto de cálcio As sementes foram submetidas à pré-secagem a 60°C por 4 horas, trituradas em moinho e novamente secas a 60° por 2 horas, finalizando o processo. Para elaboração e otimização das barras de cereais, utilizou-se planejamento fatorial 23, com 3 pontos centrais, analisado por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis independentes do delineamento foram FS e DO em substituições ao total de flocos e açúcar mascavo, respectivamente. Enquanto que a variável resposta foi à aceitação das barras de cereais junto aos consumidores com relação aos atributos aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de compra, coletada a partir de testes sensoriais afetivos. Dos tratamentos prévios de desidratação osmótica, aquele que obteve as melhores médias nos parâmetros instrumentais de cor, foi o tratamento sem aplicação de metabissulfito, alginato e cloreto de cálcio, sendo também o mais atrativo, pois não verificou-se na análise microscópica alterações no aspecto dos cubos desidratados. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os jenipapos maduros foram considerados ideais para elaboração dos ingredientes para barras de cereais, pois apresentaram as melhores características físico-químicas com relação aos jenipapos “de vez”, promovendo com isso, desidratado e farinha com qualidade superior. A barra de cereal otimizada foi composta pela substituição na formulação padrão de 20% de FS no total dos cereais e 20% de DO no total de açúcar mascavo. As médias dos atributos estudados variaram entre os termos da escala hedônica “Gostei ligeiramente” e “Gostei muito”. O ingrediente FS foi aquele que proporcionou efeito negativo sobre os resultados da variável dependente, entretanto a interação deste com DO, atenuou o tal impacto. A coloração amarronzada homogênea, maior densidade e menor força de compressão e resistência ao corte, caracterizaram a barra otimizada quando comparada com barra padrão. Foi possível verificar também que a substituição por FS e DO enriqueceram a barra em relação aos teores de cinzas, lipídios, carboidratos e valor energético, especialmente nos teores de proteína e fibras totais, com aumento de 19,5% e 39,8%, respectivamente. Assim, a utilização de polpa desidratada osmoticamente e farinha de sementes de jenipapo seria viável não somente no beneficiamento do fruto e aproveitamento de resíduo, como também na produção de barras de cereais com boa composição físico-química e aceitação junto aos prováveis consumidores.
Abstract: Genipap possesses sweet and acidic pulp, with several seeds coated with mucilage endocarp. The Genipap is a very perishable fruit with high respiration rate. When harvested, it mature quickly and runs the risk of higher post-harvest losses. This study was aimed to verify the physical and chemical quality of fresh pulp, osmotically dehydrated (OD) pulp and of genipap flour (SF) obtained from fruits of two maturity stages. The maturity stages studied were of half-ripe and ripe fruits. For osmotic dehydration of genipap pulp, syrup 50 °Brix was used and drying was performed at 60°C. Prior to the osmotic dehydration of genipap pulp, four treatments were performed, with the first application being without metabisulfite, sodium alginate and calcium chloride; the second with the use of metabisulphite and without alginate and calcium chloride; the third without the use of metabisulphite and application of alginate and calcium chloride; and the fourth with the application of metabisulphite and alginate and calcium chloride. The seeds were submitted to pre-drying at 60 °C for 4 hours, crushed in a mill and again dried at 60 °C for 2 hours. In the optimization of the product manufacture of cereal bars a 23 factorial planning with three central points was used and data analyzed by Response Surface Methodology. The independent variables were substitutions of SF and OD in the total of flakes and brown sugar, respectively. While the response variable was the acceptance of cereal bars by consumers which took into consideration the attributes of appearance, flavor, texture, overall impression and purchase intent. Among the various pre-treatments of osmotic dehydration, the best average was found in the treatment without application of metabisulfite, sodium alginate and calcium chloride, and it was also the most attractive. In microscopic analysis changes occurred in the appearance of dehydrated cubes. The results showed that the mature genipaps were considered ideal for the preparation cereal bars, since it retained the best physical-chemical characteristics with respect to genipaps in dehydrated form and flour quality. The cereal bar optimized was composed by replacement the standard formulation of 20% of SF in the total cereals and 20% of OD in the brown sugar. The averages of the attributes studied ranged from the terms of the hedonic scale "I liked slightly" to "I really liked." The SF was the ingredient that resulted in negative effect on the results of the dependent variable, however the interaction of this with OD, attenuated this impact. The brownish homogeneous color, higher density, lower compression force and shear force characterized the cereal bar as optimized cereal bar when compared with standard cereal bar. It was also possible to verify that substitution by SF and by OD enriched the cereal bar for the ash, lipids, carbohydrates contents and energy, and especially of total protein and total fiber content, with an increase of 19.5% and 39.8%, respectively. Thus, the use of osmotically dehydrated pulp and genipap flour seed not only are feasible in the fruit processing and utilization of waste, but also in the production of cereal bars with excellent physical-chemical composition and acceptance by consumers.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Frutas
Desidratação
Jenipapo
Fruto tropical
Utilização de resíduos
Desenvolvimento de produto
Tropical fruit
Use of residues
Product development
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: COSTA, Jennifer Anne Martins da. Estudo da qualidade de polpas e sementes do jenipapo (Genipa americana L.) para elaboração de barras de cereais. 2011. 119 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2011.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13896
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