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Document Type: Dissertação
Title: Efeito da pasteurização na qualidade e no teor de antioxidantes naturais em polpa de frutas tropicais – acerola (Malpighia emarginata L.) e caju (Anacardium occidentale L.)
Authors: Costa, Albertina de Oliveira
Issue Date: 30-May-2011
Advisor: Narain, Narendra
Co-advisor: Moreira, Jane de Jesus da Silveira
Resumo : A associação da qualidade de vida com uma alimentação saudável tem valorizado de forma significativa os alimentos de origem vegetal, principalmente as frutas, que são excelentes fontes de compostos antioxidantes. A produção de polpas de frutas congeladas é a base da agroindústria, consistindo em uma alternativa viável e de baixo custo para viabilizar a oferta de frutos durante o ano todo. Dentre as tecnologias aplicadas para obtenção das polpas, destaca-se a pasteurização, que é utilizada para conservar e prolongar o tempo de comercialização do produto. Diante deste contexto, este estudo teve como objetivo, determinar os teores de antioxidantes naturais (ácido L-ascórbico, vitamina C, compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas e ácidos fenólicos) e a atividade antioxidante de polpas de acerola e caju, in natura e pasteurizadas, avaliando o efeito da pasteurização – rápida (HTST: 88°C por 15 segundos) e lenta (LTLT: 65°C por 30 minutos) – nos teores desses compostos e na atividade antioxidante. As polpas foram caracterizadas quanto aos atributos de qualidade e foi verificado o impacto do processo sobre os compostos. A polpa de acerola foi obtida a partir de três lotes de frutas maduras; enquanto a polpa de caju foi extraída a partir de pseudofrutos em diferentes estádios de maturação (lote 01 - verde; lote 02 – maduro; lote 03 - maturação avançada). Os métodos de pasteurização provocaram poucas alterações significativas (p≥0,05) nos atributos físico-químicos avaliados nas polpas de frutas. Quanto aos compostos antioxidantes das polpas de acerola pasteurizadas, pelos dois métodos, verificou-se efeito significativo (p≥0,05), tanto positivo, sendo observado aumento nos teores de ácido L-ascórbico (lotes 01 e 02) e ácidos fenólicos (lotes 02 e 03); como negativo, relativo a redução nos teores de vitamina C e antocianinas monoméricas (lotes 01, 02 e 03). Em relação às polpas de caju, a pasteurização rápida causou perdas significativas (p≥0,05) nos teores de antocianinas monoméricas (lotes 02 e 03), ácido L-ascórbico (lote 02), vitamina C e fenólicos totais (lotes 01 e 03); e aumento nos teores de ácidos fenólicos totais (lotes 01, 02 e 03). Quanto ao método lento, foram significativas (p≥0,05) as reduções nos teores de antocianinas monoméricas (lotes 02 e 03), vitamina C e atividade antioxidante ABTS (lote 03); e os aumentos nos teores de ácidos fenólicos totais (lotes 01, 02 e 03).
Abstract: The association of quality of life with a healthy diet has significantly enhanced the utilization of plant foods, especially fruits, which are excellent sources of antioxidants. The production of frozen fruit pulp is the basis of agro-industry, consisting of a viable and low cost of its products to enable the supply of fruits throughout the year. Among the thermal processing used in producing pulps pasteurization, is most common to extend the shelf life these products. This study was aimed to determine the concentrations of natural antioxidants (L-ascorbic acid, vitamin C, total phenolics, monomeric anthocyanins and phenolic acids), and antioxidant activity of the pulp of acerola and cashew apple, fresh and pasteurized, evaluating the effect of pasteurization – High Temperature Short Time (HTST; 88°C for 15 seconds), and Low Temperature Long Time (LTLT; 65°C for 30 minutes) on these compounds and its antioxidant capacity. The pulps were characterized as the quality attributes and measured the impact of the process on compounds. The acerola pulp was obtained from three lots of mature fruit, while the cashew apple pulp was extracted from fruits of different stages of maturation (lot 01 - green, lot 02 - mature, lot 03 - advanced maturation). The methods of pasteurization resulted in little significant changes (p≥0.05) in physico-chemical attributes for both pulps. As for the antioxidant compounds of acerola pulp pasteurized by the two methods, there was a significant effect (p≥0.05), both positive, being observed increase in the concentrations of L-ascorbic acid (lots 01, and 02), and phenolic acids (lots 02, and 03), and negative, on the decrease in the concentrations of vitamin C and monomeric anthocyanins (lots 01, 02, and 03). As the cashew apple pulp, the HTST pasteurization caused significant losses (p≥0.05) in the concentrations of monomeric anthocyanins (lots 02, and 03), L-ascorbic acid (lot 02), vitamin C, and phenolic content (lots 01, and 03), and increased in the concentrations of total phenolic acids (lots 01, 02, and 03). As for the LTLT pasteurization, were significant (p≥0.05) the decreases in the concentrations of monomeric anthocyanins (lots 02, and 03), vitamin C, and antioxidant activity - ABTS (lot 03), and the increase in the concentration of total phenolic acids (lots 01, 02, and 03).
Keywords: Tecnologia de alimentos
Frutas
Pasteurização
Antioxidantes
Acerola
Caju
Anacardium occidentale L.
Malpighia emarginata L.
Tratamento térmico
ABTS
FRAP
Ácido L-ascórbico
Antocianinas
Ácidos fenólicos
Thermal process
Antioxidants
L-ascorbic acid
Anthocyanins
Phenolic acids
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: COSTA, Albertina de Oliveira. Efeito da pasteurização na qualidade e no teor de antioxidantes naturais em polpa de frutas tropicais – acerola (Malpighia emarginata L.) e caju (Anacardium occidentale L.). 2011. 187 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2011.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13897
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