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Document Type: Dissertação
Title: Estudo sobre a presença de ácidos graxos e de histamina em pescado consumido no estado de Sergipe
Authors: Balieiro, Acenini Lima
Issue Date: 25-Feb-2010
Advisor: Narain, Narendra
Resumo : A histamina é uma importante amina biogênica e usada como um dos critérios para o controle de qualidade do pescado. A ingestão dessa substância em quantidades elevadas pode causar intoxicações, por esta razão sua presença não pode ultrapassar 10 mg/100g. Devido à grande aceitação da cavala, robalo, caranguejo e siri na culinária nordestina, o presente trabalho teve como objetivo avaliar e quantificar o teor de histamina, a composição centesimal, determinar os ácidos graxos, em amostras de pescado adquiridos no mercado municipal (Lote A1) e supermercados (Lote A2) na cidade de Aracaju-SE. Foram realizadas análises químicas de composição centesimal, bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), índice de rancidez (TBA), determinação do perfil de ácidos graxos e histamina. Para a quantificação de histamina, as amostras foram injetadas em sistema cromatográfico com coluna VP-ODS C18, fase móvel constituída de solução tampão fosfato 0,025 M (pH 2,5) e metanol HPLC (95:5 v/v), fluxo de 1mL/min , comprimento de onda monitorados em 210 nm. A quantificação foi realizada por método de adição de padrão externo através da curva de calibração. O caranguejo no Lote A1 e Lote A2, apresentaram elevados teores 79,40 e 83,75% de umidade respectivamente, apresentando diferenças significativas (p < 0,05). A cavala apresentou o maior percentual de proteína sendo (25,1 e 22,08% nos Lotes A1 e A2, respectivamente, apresentando diferenças significativas (p < 0,05). Entre as espécies estudadas, o siri apresentou o maior valor de cinzas (1,92% e 1,22%) e lipídeos (1,34% e 1,54%) nos dois lotes, respectivamente, porém não apresentaram diferença significativa (p≤0,05). O robalo apresentou-se com maior valor médio para BVT (19,68 e 21,03 mg/100g). As amostras de cavala do Lote A1, apresentaram os maiores valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) com médias de 5,45 mg malonaldeído /kg e TMA (10,7 e 9,51 mg/100g) havendo diferença significativa (p < 0,05) entre os lotes. Em relação ao TBA, o robalo do Lote A2 apresentou-se com valores médios de 8,56 mg malonaldeído/kg. Quanto aos ácidos graxos, a cavala do Lote A2 apresentou o maior percentual de ácidos graxos saturados (72,53%), destacando-se o ácido palmítico com 44,67%. Já nos monoinsaturados, o robalo apresentou a maior predominância com 21,85%, destacando-se ácido oléico (C18:1w-3) que apresentou uma concentração de 16,53%. O teor de histamina, foi observada em todas as amostras analisadas em todos os períodos de amostragem, entretanto, foram detectados entre as espécies estudadas elevados valores no robalo do Lote A1 com concentrações médias de 15,15; 19,52 mg/100g de histamina nos tempos (T1-manhã, T2-meio-dia e T3-fim de tarde), respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que o robalo obtido do mercado municipal apresentou elevados teores de histamina, com concentrações em valores que acima de 10 mg/100g os quais são capazes de causar sintomas de intoxicação e assim representam perigo à saúde dos consumidores.
Abstract: Histamine is an important biogenic amine found in some fish and used as a criterion for the control of food quality. The ingestion of this substance in high amounts can cause intoxication, therefore its presence cannot exceed 10 mg/100g. Due to the wide acceptance of mackerel, sea bass, crab and siri consumption in the Northeast, this work was planned to determine the chemical composition including that of total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), index of rancidity (TBA), fatty acids and to evaluate and quantify the concentration of histamine in fish samples, purchased from the Central Market (Lot A1 ) and supermarket (Lot A2) in the city of Aracaju-SE. In the analysis of histamine quantification, the samples were injected into the chromatographic system using the column VP-ODS C18; the mobile phase consisted of phosphate buffer 0.025 M (pH 2.5) and HPLC grade methanol (95:5 v/v) and wavelength was monitored at 210 nm. Quantification was performed from the calibration curve prepared by using the method of external standard addition. The results demonstrated high levels of 79,40% and 83.75% moisture for crab in the Lots A1 and A2, respectively and these data were significantly different (p <0.05) between each other. The mackerel had the highest percentage of protein (25.1% and 22.08% in Lots A1 and A2, respectively), showing also significant difference (p ≤ 0.05) between the values. Samples of Lot A1 of mackerel possessed higher values of thiobarbituric acid (TBA) with an average of 5.45 mg malonaldehyde/kg. Among the species studied, the crab showed the highest ash (1.92% and 1.22%) and lipids (1.34% and 1.54%) contents in two lots, respectively, however, there was no significant difference (p ≤ 0.05) between these. The sea bass presented higher mean value for TVB (19.68 and 21.03 mg/100 g) and TMA (10.7 and 9.51 mg/100 g), characterizing the values to be significantly different (p ≤ 0.05) between the lots. In the case of TBA, the sea bass of Lot A2 presented an average value of 8.56 mg malonaldehyde/kg. As for fatty acids, mackerel Lot A2 had the highest percentage of saturated fatty acids (72.53%), principal being palmitic acid which constituted 44.67%. However, in the case of monounsaturated fatty acids, the sea bass had the highest prevalence with 21.85% and w3 oleic acid representing a concentration of 16.53%. Histamine was found to be present in all the samples analyzed and collected at different sampling periods. However among all the species studied in this work, higher values of histamine were found in sea bass of Lot A1 with average concentrations of 15.15 and 19.52 mg/100g in fish collected at morning, afternoon and evening periods, respectively. According to the results, it was observed that the sea bass obtained from the municipal market had higher levels of histamine, with concentrations in values above 10 mg/100 which are capable of causing symptoms of poisoning and hence pose a danger to consumer health.
Keywords: Histamina
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE)
Cavala (Peixe)
Robalo (Peixe)
Caranguejo
Siri
Ácidos graxos
Histamine
High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
Mackerel
Sea bass
Crab
Blue crab
Fatty acids
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: BALIEIRO, Acenini Lima. Estudo sobre a presença de ácidos graxos e de histamina em pescado consumido no estado de Sergipe. 2010. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2010.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13898
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