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Document Type: Dissertação
Title: Corante antociânico extraído de resíduos da indústria de vinho tinto e suco integral de uva : caracterização e estabilidade
Other Titles: Anthocyanin dye extracted from residues of the red wine and whole grape juice industry: characterization and stability
Authors: Linhares, Maria do Socorro Silva
Issue Date: 30-Apr-2020
Advisor: Constant, Patrícia Beltrão Lessa
Co-advisor: Marques, Aline Telles Biasoto
Resumo : Entre os diferentes atrativos que levam um consumidor a escolher um produto, a cor certamente é um atributo sensorial que exerce grande influência, sendo um dos primeiros critérios avaliado. Diversos corantes artificiais são utilizados para formulação de produtos alimentícios, porém, cada vez mais estudos estão sendo realizados visando substituir o uso destes aditivos por corantes naturais, em razão de sua toxicidade e potencial carcinogênico. Uma alternativa viável para o fornecimento de cores que variam desde o laranja, o vermelho, a púrpura até o azul, são as antocianinas. Diversas são as fontes para obtenção de antocianinas, uma delas é a uva tinta utilizada para fabricação de vinhos e sucos, bem como os resíduos gerados durante a produção desses vinhos e sucos. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou a utilização dos resíduos de vinificação e do preparo de suco de uva para obtenção de corante natural de antocianina e avaliou sua estabilidade bem como suas propriedades funcionais. Os resíduos foram cedidos pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, foi determinado o resíduo com maior concentração de antocianina através da comparação de médias por teste de Tukey e teste T (P⩽0,05) para resíduo de suco e vinho. Os extratos obtidos, foram concentrados até um volume de 30% do seu volume original, caracterizados e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas (pH 2 e pH 3,5) expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (25 ±2°C), por oito semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. O teste de estabilidade indicou a degradação da cor e dos compostos bioativos em ambos os extratos obtidos tanto em pH 2 como em pH 3,5. Os resultados de fenólicos dos extratos expostos a luz, após 21 dias, mostraram uma degradação de 39,16% (pH 2) e 46,5% (pH 3,5) para os resíduos da elaboração de vinho com um tempo de meia vida em ausência de luz de 2310,4 h (pH 2) e 1732,8 h (pH 3,5). O extrato de resíduo da elaboração de suco apresentou uma degradação da antocianina em presença de luz de 25% (pH 2) e 29,3%(pH 3,5) já no 9º dia de avaliação, mas apresentou ao final da estabilidade um tempo de meia vida e valores de antioxidantes similares para ambos os pHs.
Abstract: Among the different attractions that lead a consumer to choose a product, color is certainly a sensory attribute that exerts great influence, being one of the first criteria evaluated. Several artificial colors are used to formulate food products, however, more and more studies are being carried out to replace the use of these additives with natural dyes, due to their toxicity and carcinogenic potential. Anthocyanins are a viable alternative for the supply of colors ranging from orange, red, purple to blue. There are several sources for obtaining anthocyanins, one of which is the red grape used to make wines and juices, as well as the residues generated during the production of these wines and juices. In this context, the present work aimed to use the vinification residues and the preparation of grape juice to obtain natural anthocyanin dye and evaluated its stability as well as its functional properties. The residues were provided by the Brazilian Agricultural Research Corporation-EMBRAPA, the residue with the highest anthocyanin concentration was determined by comparing averages by Tukey test and T test (P⩽0.05) for juice and wine residue. The extracts obtained were concentrated to a volume of 30% of their original volume, characterized and subjected to the stability test with buffered samples (pH 2 and pH 3.5) exposed to light and dark, at room temperature (25 ± 2 ° C) for eight weeks. The anthocyanins content was periodically quantified, as well as analyzes of total phenolic compounds and antioxidant capacity by ABTS and FRAP methods, and colorimetric analysis. The stability test indicated the degradation of color and bioactive compounds in both extracts obtained at both pH 2 and pH 3.5. The phenolic results of the extracts exposed to light, after 21 days, showed a degradation of 39.16% (pH 2) and 46.5% (pH 3.5) for the residues of wine making with a half-life time in the absence of light of 2310.4 h (pH 2) and 1732.8 h (pH 3.5). The juice extract residue showed anthocyanin degradation in the presence of light of 25% (pH 2) and 29.3% (pH 3.5) already on the 9th day of evaluation, but presented at the end of stability a time half-life and similar antioxidant values for both pHs.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Uva
Corantes
Antocianinas
Corantes naturais
Uvas tintas
Resíduos
Antioxidante
Anthocyanins
Natural dyes
Red grapes
Waste
Antioxidant
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: LINHARES, Maria do Socorro Silva. Corante antociânico extraído de resíduos da indústria de vinho tinto e suco integral de uva : caracterização e estabilidade. 2020. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2020.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13900
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