Please use this identifier to cite or link to this item: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15982
Document Type: Monografia
Title: Produção de sour cream a partir do aproveitamento do soro do leite
Authors: Farias, Claudineide Almeida
Issue Date: 6-Apr-2020
Advisor: Barretto, Lília Calheiros de Oliveira
Co-advisor: Balieiro, Acenini Lima
Resumo : O sour cream é definido pela Food and Drug Administration (FDA) como um creme que resulta da acidificação, por bactérias produtoras de ácido lático, do creme de leite pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto do tipo sour cream substituindo o ingrediente iogurte natural por uma bebida láctea fermentada à base soro de queijo muçarela, bem como caracterizar o produto final por análises físico-químicas e microbiológicas, além de conduzir uma análise de mercado e avaliar a aceitação sensorial do produto. Foram desenvolvidas quatro formulações do sour cream, sendo investigada a variação da concentração do ácido cítrico (5, 10,15 e 20%; m/m), com a finalidade de se obter um produto com características similares ao original. Ao final do processamento, os diferentes tratamentos foram avaliados quanto os valores de pH, acidez (g ácido lático/100g), umidade (%), extrato seco total (%), proteínas (%), lipídeos (%), parâmetros microbiológicos, aceitação sensorial e análise de mercado. Não houveram diferenças estatísticas entre as formulações estudadas para todas os atributos da análise sensorial. As análises físico-químicas apresentaram diferenças significativas, para os testes de pH, acidez titulável, umidade, lipídeos e extrato seco total. Na análise microbiológica, a amostra com concentração de 5% de ácido cítrico destacou-se por não apresentar desenvolvimento de bolores e leveduras. Esta resposta pode ser atribuída a diversos fatores, um deles relacionado às condições higiênico-sanitárias das matérias-primas. A análise de mercado revelou bons resultados com grande percentual de respostas afirmativas sobre a curiosidade em conhecer o produto e considerar o sour cream um produto inovador. O sour cream à base de soro de queijo muçarela apresenta-se como uma nova possibilidade tecnológica para a agroindústria laticinista, além de ser uma alternativa de ampliação da cadeia de subprodutos láticos.
Abstract: Sour cream is defined by the Food and Drug Administration (FDA) as a cream that results from the acidification, by bacteria producing lactic acid, of pasteurized milk cream. This work aimed to develop a product of the type sour cream replacing the ingredient natural yogurt with a milk drink fermented based on mozzarella cheese, as well as to characterize the final product by physical-chemical and microbiological analyzes, in addition to conducting a market analysis. and assess the sensory acceptance of the product. Four formulations of sour cream were developed, investigating the variation in the concentration of citric acid (5, 10, 15 and 20%; m / m), in order to obtain a product with characteristics similar to the original. At the end of processing, the different treatments were evaluated for pH values, acidity (g lactic acid / 100g), humidity (%), total dry extract (%), proteins (%), lipids (%), microbiological parameters, sensory acceptance and market analysis. There were no statistical differences between the formulations studied for all attributes of sensory analysis. The physical-chemical analyzes showed significant differences, for the tests of pH, titratable acidity, humidity, lipids and total dry extract. In the microbiological analysis, the sample with a concentration of 5% citric acid stood out for not developing molds and yeasts. This answer can be attributed to several factors, one related to the hygienic-sanitary conditions of the raw materials. The market analysis revealed good results with a large percentage of affirmative answers about the curiosity to know the product and consider the sour cream an innovative product. Sour cream based on mozzarella cheese whey presents itself as a new technological possibility for the dairy industry, in addition to being an alternative to expand the chain of lactic by-products.
Keywords: Soro lácteo
Inovação
Creme azedo
Milk whey
Innovation
Sour cream
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
Language: por
Institution: UFS
Department: NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial
Citation: FARIAS, Claudineide Almeida. Produção de sour cream a partir do aproveitamento do soro do leite. 2020. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2020.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15982
Appears in Collections:Agroindústria

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Claudineide_Almeida_Farias.pdf1,95 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.