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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16079| Tipo de Documento: | Dissertação |
| Título: | Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C) |
| Autor(es): | Vieira, Anne Caroline Almeida |
| Data do documento: | 22-Fev-2013 |
| Orientador: | Castro, Alessandra Almeida |
| Resumo: | Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físico-químicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (Malpighia glabra L.) Em relação à análise sensorial, o sorvete de acerola congelado a -80°C apresentou maiores notas e levou a preferência dos 60 julgadores não treinados. A composição centesimal do sorvete de acerola estava dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e a análise de overrun com valor de 110% que identifica o sorvete como de boa qualidade. No derretimento, observou-se que o sorvete ultracongelado manteve sua estrutura e forma por mais tempo, quando comparado ao sorvete convencional. Houve maior estabilidade do sorvete ultracongelado comparativamente ao sorvete convencional, já demonstrada pelo teste de derretimento. |
| Abstract: | The ice creams are made from an emulsion stabilized by a process that beating and freezing produces a creamy substance, soft and pleasing to the palate. The emulsions are composed of milk products, water, fat, sugars, stabilizers, flavoring agents and others. The aim of this work was to study the effect of the processes of slow freezing (-18°C) and deep freezing (-80°C), evaluating the physico-chemical, nutritional and sensory acceptance of ice cream prepared with pulp acerola (Malpighia glabra L.) in relation sensory analysis of the ice cream acerola frozen at -80°C had higher grades and took the preference of 60 untrained panelists. The chemical composition of the ice acerola was within the values established by law and analysis overrun with 110% value that identifies the ice cream as good quality. In the melt, it was observed that the ice cream frozen retained its structure and shape for longer, compared to conventional ice cream. A greater stability of frozen ice cream compared to conventional ice cream, as demonstrated by the test melting |
| Palavras-chave: | Qualidade Microscopia Temperaturas Sorvetes Acerola (Malpighia glabra L.) Quality Microscopy Temperatures |
| área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Sigla da Instituição: | Universidade Federal de Sergipe |
| Programa de Pós-graduação: | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Citação: | VIEIRA, Anne Caroline Almeida. Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80°C) e lento (-18°C). 2013. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2013. |
| URI: | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16079 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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