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dc.contributor.authorMorais, Alaíza Barros Lima-
dc.date.accessioned2022-08-11T23:40:00Z-
dc.date.available2022-08-11T23:40:00Z-
dc.date.issued2015-02-24-
dc.identifier.citationMORAIS, Alaíza Barros Lima. Bioativação de água mineral com adição de microcápsulas de suco de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônica. 2015. 108 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16094-
dc.description.abstractThe ionic gelation is a technique of microencapsulation by a reaction between a polymer solution and an ionic solution. This technique can protect the nutraceutical bioactive compounds. This study used the process of ionic gelation solution with sodium alginate in order to obtain a new product: a bioactive water from passion fruit microcapsules placed in the carbonated mineral water. The physical, physical-chemical, nutritional, microbiological, and microscopic stability were verified in the product packaged in glass bottles at 5 ± 1 ° C for 35 days. It was also observed the perception of consumers toward the microencapsulation technology and nutritional claims of bioactive water. For the microcapsules, it was possible to verify that the levels of ascorbic acid and carotenoids decreased during the storage period, and phenols remained constant (p≤0,05). Microcapsules and water presented balance of the ascorbic acid, carotenoids and phenols levels (p≤0,05). Microbial contamination was not observed. The storage time of the product did not cause microscopic changes in the microcapsules surface. Sensory results indicate that consumers do not realize the risk microencapsulation technology, used to prepare the bioactive water, and appreciated its nutritional characteristics. This study showed the bioactivation of water through the migration of bioactive compounds of passion fruit microcapsules presents relevant nutritional characteristics. Furthermore, the new product revealed viable for future commercial and economic study.eng
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqpt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospor
dc.subjectMaracujápor
dc.subjectÁguas mineraispor
dc.subjectGelificação iônicapor
dc.subjectÁguapor
dc.subjectMigraçãopor
dc.subjectCompostos bioativospor
dc.subjectIonic gelationeng
dc.subjectPassion fruiteng
dc.subjectMineral watereng
dc.subjectMigrationeng
dc.subjectBioactive compoundseng
dc.titleBioativação de água mineral com adição de microcápsulas de suco de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônicapt_BR
dc.title.alternativeBioactivation of mineral water with added passion fruit (Passiflora edulis) microcapsules obtained by ionic gelation processeng
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisor1Pagani, Alessandra Almeida Castro-
dc.description.resumoA gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Essa técnica pode proteger os compostos bioativos nutracêuticos. O trabalho utilizou o processo de gelificação iônica com solução de alginato de sódio para obter um novo produto: uma água bioativa, a partir de microcápsulas de maracujá acondicionadas em água mineral gaseificada. Verificou-se estabilidade física, físico-química, nutricional, microbiológica e microscópica do produto acondicionado em garrafas de vidro a 5 ± 1 ºC por 35 dias. Também foi observada a percepção dos consumidores em relação à tecnologia de microencapsulação e às alegações nutricionais da água bioativa. Para as microcápsulas, durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de ácido ascórbico e carotenóides diminuíram e, os fenóis permaneceram constantes (a p≤0,05). As microcápsulas e a água apresentaram equilíbrio dos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenóis (a p≤0,05). Não foi observada contaminação microbiana. O tempo de armazenamento do produto não causou alterações microscópicas na superfície das microcápsulas. Os resultados sensoriais indicam que os consumidores não perceberam risco na tecnologia de microencapsulação, utilizada para elaborar a água bioativa, e valorizaram as suas características nutricionais. O presente estudo evidenciou a bioativação da água por meio da migração dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá com características nutricionais relevantes. Além disso, o novo produto mostrou-se viável para um futuro estudo econômico e comercial.pt_BR
dc.publisher.programPós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.publisher.initialsUniversidade Federal de Sergipept_BR
dc.contributor.advisor-co1Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da-
dc.description.localSão Cristóvãopt_BR
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