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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18376| Tipo de Documento: | Monografia |
| Título: | Eficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morango |
| Autor(es): | Santos, Tiago de Jesus |
| Data do documento: | 14-Fev-2023 |
| Orientador: | Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez |
| Resumo: | A cultura do morango vem crescendo e se tornando um importante fator econômico e social em todo o país. A comercialização do morango apresenta alguns desafios devido a sua alta perecibilidade e falta de processos adequados como temperatura e transporte. Por ser suscetível ao crescimento microbiológico, faz-se necessário a utilização de sanitizantes como uma das etapas de tratamento pós-colheita. Substâncias cloradas são usualmente utilizadas na indústria alimentícia, no entanto, por conta da formação de compostos indesejados, há a possibilidade da utilização do ozônio como agente sanitizante. O objetivo deste trabalho foi associar a utilização do hidroresfriamento com agentes sanitizantes, a fim de otimizar o processo de sanitização e armazenamento do fruto. Para isso foi verificada a eficiência do uso de cloro e ozônio isoladamente na redução da população de bolores e leveduras, E. colie Salmonella spp, na qualidade pós colheita dos frutos por meio da determinação de pH, ATT, cor, Brix°, firmeza, teor de antocianina e perda de massa. Os morangos foram obtidosna maturidade comercial, separados e higienizados, e hidroresfriados em tanques contendo água resfriada a aproximadamente 1°C. As amostras foram separadas em três tratamentos, controle (sem sanitizante), amostra tratada com cloro e amostra ozonizada. Não foram observadas diferenças significativas na qualidade físico-química dos morangos nos tratamentos utilizados, porém as análises microbiológicas apresentaram diferenças significativas(p<0,05) entre os tratamentos, sendo que, as amostras-controle apresentaram uma população de 1,06x106 UFC/g, no final do armazenamento, enquanto que, as amostras sanitizadas (cloro ou ozônio) apresentaram em torno de 9x104 UFC/g. Nas condições deste estudo, tanto a utilização deozônio, quanto a utilização do cloro como sanitizante em conjunto com o processo de hidroresfriamento foram eficazes para reduzir a contaminação de microrganismos por um período de 0 a 9 dias, no entanto, por não gerar compostos carcinogênicos em contato com a matéria orgânica, recomenda-se a utilização de ozônio para a sanitização de morangos no tratamento pós-colheita. |
| Palavras-chave: | Engenharia de alimentos Ensino superior (UFS) Morango Microbiologia Sanitização Cultura do morango |
| área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Sigla da Instituição: | Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
| Departamento: | DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial |
| Citação: | SANTOS, Tiago de Jesus. Eficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morango. São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023 |
| URI: | https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18376 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia de Alimentos |
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