Produção e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.)

Oliveira Segundo, André Ivo Silva

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	Oliveira Segundo, André Ivo Silva	-
dc.date.accessioned	2023-09-25T12:05:18Z	-
dc.date.available	2023-09-25T12:05:18Z	-
dc.date.issued	2023-02-03	-
dc.identifier.citation	OLIVEIRA SEGUNDO, André Ivo Silva. Produção e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.). São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023	pt_BR
dc.identifier.uri	https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18377	-
dc.language	por	pt_BR
dc.subject	Egenharia de alimentos	por
dc.subject	Ensino superior (UFS)	por
dc.subject	Petit Suisse (queijo)	por
dc.subject	Cajá	por
dc.subject	Tecnologia de alimentos	por
dc.subject	Queijo coalho	por
dc.subject	Laticínio	por
dc.title	Produção e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.)	pt_BR
dc.type	Monografia	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da	-
dc.description.resumo	O estado de Sergipe possui uma bacia leiteira de importância fundamental para sua economia, e que inclui dezenas de laticínios de médio e pequeno porte. A produção de maior relevância econômica e cultural no estado é a de queijo coalho; entretanto, outros tipos de queijo são também consumidos, havendo espaço para a introdução de novos produtos lácteos. Entre as possibilidades a serem exploradas, encontra-se o queijo Petit Suisse, que é um produto direcionado ao público infantil, mas que apresenta potencial para ser introduzido em outros grupos de consumidores, pelo oferecimento de uma versão saborizada com frutos tropicais regionais. Dentre os sabores a serem explorados, cita-se o cajá, fruta tropical muito apreciada e produzida no estado, e comercializada in natura e como polpa congelada. O presente trabalho teve por objetivo produzir queijo Petit Suisse saborizado com polpa de cajá, e dessa forma aproveitar a bacia leiteira e uma das frutas mais apreciadas em Sergipe. O queijo Petit Suisse foi elaborado a partir de uma massa base “quark” obtida por coagulação enzimática favorecida com acidificação microbiana, e dessorada por 48h. Foram adicionados e homogeneizados na massa “quark”: 8% de açúcar cristal, 8% de polpa de cajá e 10% de creme de leite UHT. A caracterização físico-química e química inicial do queijo indicou teor de umidade (%) 71,17 ± 0,46; proteínas (%) 6,24 ± 0,03; lipídios (%) 4,65 ± 0,02; cinzas (%) 0,96 ± 0,04; acidez titulável (% v/m) 15,08 ± 0,11; atividade de água (aw) 0,98 ± 0,01 e pH 4,7 ± 0,04. O rendimento da massa “quark” foi de 38%. O produto inicial mostrou ausência de crescimento de coliforme (30ºC), coliforme (45ºC), estafilococos e Salmonella sp, apresentando vida de prateleira superior a 28 dias. Por ter atendido a todas as exigências estabelecidas pela legislação nacional, o processamento desenvolvido demonstra a viabilidade de produção de queijo Petit Suisse saborizado com polpa de cajá.	pt_BR
dc.publisher.department	DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.publisher.initials	Universidade Federal de Sergipe (UFS)	pt_BR
dc.description.local	São Cristóvão, SE	pt_BR
Aparece nas coleções:	Tecnologia de Alimentos

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