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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18379| Tipo de Documento: | Monografia |
| Título: | Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho |
| Autor(es): | Barbosa, Nathiele Fernanda Pereira |
| Data do documento: | 1-Mar-2023 |
| Orientador: | Pagani, Alessandra Almeida Castro |
| Coorientador: | Santos, Jucenir dos |
| Resumo: | O queijo coalho é um dos queijos mais tradicionais e consumido no nordeste do Brasil, utilizado em receitas ou para consumo in natura. A defumação é um dos métodos mais antigos de conservação existente, atualmente também muito utilizado para agregar características sensoriais ao alimento, o uso de aromatizante de fumaça liquida principalmente em queijos é comum pela não utilização de altas temperaturas, diminuindo a probabilidade de contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Com a vida corrida da população na atualidade, levou a uma crescente procura para alimentos mais práticos sem perder as características saudáveis dos mesmos. Este trabalho teve como objetivo a defumação de queijos coalho para fabricação de lanches práticos e a caracterização do mesmo. Foi analisado teor de umidade com variação de 43,76 a 53,07%, atividade de água com valores médios entre 0,972 a 0,994, cinzas com valores variando entre 1,78 a 2,87, pH com valores variando de 5,56 a 6,38, acidez titulável variando entre 0,57 a 1,72%, análise de cor com as variações nos parâmetros entre a* (1,2 a 3,2), b* (18,1 a 25,3), L* (36,2 a 56,8), h* (81,7 a 86,7),C* (18,2 a 25,5), textura com o tratamento N10 sendo mais firme e mais elástico e tendo o tratamento I27 uma adesividade maior e microscopia tendo os tratamentos por nebulização amostras mais uniforme e sem pigmentação da fumaça liquida aparente. As variações entre os tratamentos não foram significativas (p>0,05). A formulação N10, foi a que demostrou melhor potencial para trabalhos futuros, destacando-se das demais em função da maior firmeza e uniformidade na cor. Foi comprovada através dos resultados expostos neste trabalho uma nova possibilidade de consumo de queijo coalho em forma de snack, constituindo-se como um lanhe saudável para um público de diferentes idades. |
| Palavras-chave: | Engenharia de alimentos Ensino superior (UFS) Nebulização Queijo (defumação) Tecnologia de alimentos Laticínios |
| área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Sigla da Instituição: | Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
| Departamento: | DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencial |
| Citação: | BARBOSA, Nathiele Fernanda Pereira. Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho. São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023 |
| URI: | https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18379 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia de Alimentos |
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