Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE

Abstract

Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional e criogênico, como também do método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e do filé. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi realizado com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. Para as análises microbiológicas foram coletadas amostras de três supermercados diferentes e realizadas contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando o método do número mais provável (NMP). Apenas uma das amostras estava dentro do nível aceitável pela legislação. As amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N2 e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C.__________________________________________________________________________________ABSTRACT: The shrimps are very perishable foods, therefore, have necessity of a good technique of conservation so that if it keeps for a long period of storage its physical quality, sensorial and nutritional. The objective of this work was to evaluate the effect of the processes of conventional, cryogenic freezing and the method of unfreeze on the muscular fiber of samples of shrimps with exoskeleton and fillet. The samples had been acquired in Aracaju-SE supermarkets. The exudate was done with the use of absorbent. Microscopic analysis was performed with the use of electron microscope Dino Lite. Microbiological analysis was count of total coliforms and Thermotolerant coliforms, the method of most probable number (MPN). How much to drip the samples of fillet of shrimps congealed in the vapor of N2 and stored - 20 °C had kept the tax of almost unchanged dripping loss during the period of storage. In microscopy modifications in the physical structure of the two criopreserved samples not occurred -170°C. For the microbiological analysis samples of three different supermarkets had been collected where only one was within the acceptable range.