1. Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe - RI/UFS
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  3. Simpósio de Engenharia de Produção de Sergipe
  4. Anais do VII SIMPROD (2015)
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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorXavier, Anne Caroline Rocha-
dc.contributor.authorMorais, Alaíza Barros Lima-
dc.contributor.authorSilva, Daniel Pereira-
dc.contributor.authorSilva, Gabriel Francisco-
dc.contributor.authorPagani, Alessandra Almeida Castro-
dc.date.accessioned2018-05-21T23:44:47Z-
dc.date.available2018-05-21T23:44:47Z-
dc.date.issued2015-10-
dc.identifier.citationXAVIER, A. C. R. et al. Produtos a base de maracujá obtidos por processo de gelificação iônica. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DE SERGIPE, 7., 2015, São Cristóvão. Anais eletrônicos... São Cristóvão: DEPRO/UFS, 2015, p. 733-741. Disponível em: <http://simprod.ufs.br/pagina/18182>. Acesso em: 21 maio 2018.pt_BR
dc.identifier.issn2447-0635-
dc.identifier.urihttp://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/8232-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherDepartamento de Engenharia de Produção - Universidade Federal de Sergipept_BR
dc.relation.ispartofAnais do VII SIMPRODpt_BR
dc.subjectMaracujápor
dc.subjectGelificaçãopor
dc.subjectEncapsulaçãopor
dc.titleProdutos a base de maracujá obtidos por processo de gelificação iônicapt_BR
dc.typeTrabalhos em Eventospt_BR
dc.identifier.licenseAutorização para publicação no Repositório Institucional da Universidade Federal de Sergipe (RIUFS) concedida pelo editorpt_BR
dc.description.resumoDiversificação da oferta de produtos pode ser ampliada com o desenvolvimento de tecnologias de baixo investimento em equipamentos de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercado. A geleificação iônica é uma técnica de encapsulação que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas e microbiológicas. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se pérolas de maracujá e sendo estas armazenadas em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que o produto se manteve adequado para consumo até um prazo pre-estabelecido. Constatou-se redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural após o processamento. Durante o período de armazenamento verificou-se redução nos teores de vitamina C, e acidez. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação das características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento, devendo, entretanto, passar por novas avaliações.pt_BR
dc.publisher.initialsDEPRO/UFSpt_BR
dc.description.localSão Cristóvão, SEpt_BR
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DEPRO - Trabalhos apresentados em eventos

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