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Document Type: Dissertação
Title: Estudo do processo de liofilização da polpa da graviola (Annona muricata L.) e avaliação da qualidade nutricional e sensorial do produto
Other Titles: Study of freeze-drying the pulp of soursop (Annona muricata L.) and evaluation of nutritional and sensory quality of product
Authors: Santos, Joice Correia dos
Issue Date: 29-Jul-2011
Advisor: Narain, Narendra
Co-advisor: Marques, Luanda Gimeno
Resumo : As frutas apresentam qualidade sensorial excepcional despertando o interesse do mercado pelo apelo exótico e nutricional. O desenvolvimento de novos produtos visando o uso de matérias-primas nacionais é de grande interesse para as indústrias alimentícias, uma vez que é crescente a procura dos consumidores por alimentos com boas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais, que proporcionem melhoria na qualidade de vida. Este trabalho tem como objetivo o estudo do processo de liofilização da graviola (Annona muricata L.) visando à obtenção de um produto de elevada qualidade. Para tal fim, a avaliação da qualidade foi realizada através das análises físicas, físico-químicas, químicas, microscópica, nutricionais e sensoriais do produto final. Para a preparação das amostras foram utilizados dois tipos de extração da polpa (manualmente e em extrator) e congelamento (rápido e lento). A liofilização ocorreu em diferentes temperaturas de bandeja durante sublimação (-10, -20 e -30ºC) e dessorção (40 e 60ºC). A influência das condições operacionais empregada em cada experimento foi determinada na cinética de secagem e avaliada quanto à qualidade final do produto. Definida as condições operacionais realizou-se análise microscópica, de reidratação e sensorial (aceitação e intenção de compra) do produto. Os resultados da cinética de secagem mostraram que o despolpamento em extrator foi responsável pela significativa diminuição no tempo de secagem, durante a fase de sublimação. A temperatura de dessorção de 60ºC influenciou, significativamente, nos parâmetros de qualidade do produto liofilizado, principalmente, no parâmetro cor e vitamina C. A liofilização da graviola permitiu a obtenção de um produto altamente nutritivo, de fácil reidratação e sensorialmente bem aceito pelos consumidores.
Abstract: The fruits have exceptional sensory quality arousing the interest of the market for exotic appeal and nutrition. The development of new products aimed at the use of domestic raw materials is of great interest for the food, since there is growing consumer demand for foods with good nutritional characteristics, and sensory technology, providing better quality of life. This paper aims to study the freeze-drying of soursop (Annona muricata L.) in order to obtain a high quality product. To this end, the quality assessment was carried out through the physical, physicochemical, chemical, microscopic, nutritional and sensory end product. For sample preparation we used two types of extraction of the pulp (manual and removing device) and freezing (fast and slow). Freeze-drying occurred at different temperatures during sublimation tray (-10, -20 and -30 ° C) and desorption (40 and 60ºC). The influence of operating conditions used in each experiment was determined on the drying kinetics and evaluated for final product quality. Defined operating conditions was performed microscopic analysis of rehydration and sensory (acceptance and purchase intent) of the product. The results of drying kinetics showed that the pulping extractor was responsible for a significant reduction in drying time, during the sublimation. The desorption temperature of 60 °C significantly influenced the quality parameters of freeze-dried product, especially in the color parameter and vitamin C. Freeze-drying of soursop was able to produce a highly nutritious, easy rehydration and sensory well accepted by consumers.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Alimentos
Conservação
Secagem por congelação
Graviola
Cinética de secagem
Congelamento
Despolpamento
Vitamina C
Cor
Kinetics of drying
Freezing
Pulping
Vitamin C
Color
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTOS, Joice Correia dos. Estudo do processo de liofilização da polpa da graviola (Annona muricata L.) e avaliação da qualidade nutricional e sensorial do produto. 2011. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2011.
URI: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13895
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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