Avaliação de mangaba liofilizada através de parâmetros físico-químicos

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo principal desidratar polpa de mangaba no estado de maturação “de vez” com o processo de liofilização e caracterizar quanto às propriedades físico-químicas a fruta in natura e o pó obtido. No processo de liofilização, a polpa de mangaba, in natura, foi congelada a uma temperatura de -20°C em freezer convencional. Depois do produto congelado, o material foi levado a um liofilizador e submetido a uma pressão parcial de 38 μHg. Foram obtidos os seguintes resultados para as amostras in natura e desidratada, respectivamente: umidade de 95,02 e 20,69%; sólidos solúveis de 14,83 e 14,42°Brix; proteínas de 1,05 e 2,73%; cinzas de 0,62 e 0,60%; pH de 3,07 e 3,01. O processo de liofilização mostrou-se eficiente para a secagem da mangaba de vez uma vez que manteve grande parte das propriedades físico-químicas avaliadas. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: This paper aimed to evaluate de dehydration process of the pulp mangaba in the ripeness stage “de vez" with the freeze drying process and physical and chemical characterization of the fresh fruit and dried one. In the lyophilization process, the pulp mangaba, in nature, were frozen at -20 ° C in conventional freezer. The frozen product was taken to a lyophilizer and was processes in a partial pressure of 38 µHg. The following results were obtained for natural samples and freeze dried, respectively: moisture 95.02 and 20.69% soluble solids of 14.83 and 14.42 ° Brix; protein of 1.05 and 2.73%; ashes 0.62 and 0.60%, pH of 3.07 and 3.01. The lyophilization process was efficient for mangaba dehydratation.