Avaliação da influência de variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica da polpa de abacate (persea americana L.)

Abstract

O abacate é uma das frutas tropicais cultivadas em diversas regiões do mundo e possui alto valor nutricional, porém é instável a deteriorações. A desidratação osmótica é uma técnica útil na conservação de frutas e vegetais pode ser uma alternativa para estabilização da polpa do abacate. Porém, é necessário estudar o comportamento físico da polpa da fruta frente a esta técnica. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das variáveis de processo na desidratação osmótica da polpa do abacate. A desidratação osmótica foi realizada com auxílio de um planejamento experimental fatorial com as seguintes variáveis: concentrações das soluções de sacarose (30 e 60% p/p), espessura do corte (0,5 e 1 cm) e temperatura de imersão (25 e 45 °C) tendo por variáveis de resposta a perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e relação ganho de sólidos/perda de água (GS/PA) em 200 minutos de processo. Os resultados obtidos mostraram que o nível máximo de perda de água (PA), de 55,53%, ocorreu na menor concentração de açúcar (30%), maior temperatura (45 °C) e menor espessura (0,5cm). O nível mínimo de PA (14,5%) foi observado tanto na combinação de maior concentração de açúcar (60%), espessura (1 cm) e temperatura (45 °C) como nas condições de menor temperatura (25 °C), menor concentração de sacarose (30%) e maior espessura (1cm). A espessura foi o parâmetro que mais influenciou o processo em relação às respostas (GS, PA e GS/PA) estudadas. A temperatura também obteve significância para a resposta GS/PA, e a concentração de sacarose não apresentou influência significativa, nas condições em que a pesquisa foi realizada. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: Avocado is one kind of tropical fruit grown in different regions in the world, and it has high nutritional value, but it is unstable to damage. Osmotic dehydration is a useful technique for the conservation of fruit and vegetables, and it can be an alternative for the stabilization of avocado pulp. However, it is necessary to study the physical behavior of the fruit pulp in the face of this technique. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of process variables on avocado pulp osmotic dehydration. Osmotic dehydration was carried out with help of a factorial-experimental planning with the following variables: concentrations of sucrose solutions (30 and 60% w/w), section thickness (0.5 and 1cm) and immersion temperature (25 and 45 °C), in which the response variables are water loss (WL), gain of solids (GS) and gain of solids/water loss relation (GS/WL) in 200 minutes of process. The results showed that the highest level of water loss (WL), 55.53%, occurred at the lowest sucrose concentration (30%), highest temperature (45 °C) and smallest thickness (0.5cm). The minimum level of WL (14.5%) was observed both in the combination of higher sugar concentration (60%), thickness (1cm) and temperature (45 °C) and lower temperature (25 °C), lower concentration of sucrose (30%) and greater thickness (1cm). The thickness was the parameter that most influenced the process concerning the responses analyzed (GS, WL, and GS/WL). The temperature was also significant for the GS/WL response, and the sucrose concentration had no significant influence in the conditions in which the survey was conducted.