Desenvolvimento e avaliação de passas de jaca obtidas por desidratação osmótica seguida de secagem convectiva

Abstract

Desidratação osmótica é um processo utilizado para produção de alimentos com umidades intermediárias ou como etapa de pré-processamento utilizada em vários processos de desidratação. A jaca é uma fruta rica em diferentes nutrientes e de baixo valor comercial e por esta razão foi escolhida para este estudo com o objetivo de agregar valor a esta importante fruta para o Norte e Nordeste do Brasil. As passas de jaca desenvolvidas foram avaliadas de forma sensorial e físico-química: pH, teor de sólidos solúveis, umidade e índice de escurecimento. No processo de desidratação os frutículos de jaca foram submetidos inicialmente a desidratação osmótica em solução de 40%(p/p) de sacarose e 0,3%(p/p) de ácido cítrico à temperatura de 108 0 C por 10 minutos e, subsequente secagem convectiva com circulação de ar forçada a 1,2 m/s a 60 °C por 6 horas. As passas de jaca apresentaram umidade final de 26,30 ± 0,95%, pH de 5,1± 0,1 e teor de sólidos solúveis de 61 ± 1°Brix. Em relação à análise sensorial, pode-se afirmar que a jaca desidratada apresentou boa aceitação. Com relação à intenção de compra 36% dos provadores afirmaram que certamente comprariam o produto. A obtenção de jaca passa por desidratação mostrou ser alternativa simples e interessante para se agregar valor a esta típica fruta. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: Osmotic dehydration is a process used to produce dried foods with intermediate moisture or as a preliminary step used in different drying processes. The Jackfruit is a fruit rich in different nutrients despite their low commercial value. For this reason, it was chosen for this study in order to add value to this important fruit for the northern and northeastern Brazil. Developed dried jackfruits were evaluated in physical and chemistry form: pH, soluble solids, moisture and browning index. In the jackfruit drying process, the fruits were initially processed by osmotic dehydration in a solution of 40% (w / w) sucrose and 0.3% (w / w) of citric acid at a temperature of 108 0 C for 10 minutes and subsequent convective drying with air velocity of 1.2 m/s at 60 °C for 6 hours. Dried jackfruit had final moisture content of 26.30 ± 0.95%, pH 5.1 ± 0.1 and soluble solids content of 61 ± 1 ° Brix. In relation to sensorial analysis, it can be stated that the dried jackfruit presented good acceptability. In relation to the purchase intention, 36% of the panelists said they certainly would buy the product. The jackfruit dewatering proved to be a simple and interesting alternative to add value to this typical fruit.